Zum besserem Verständnis, für alle > 70 Jährige MacOS Nutzer (bin selbst so einer):
Warum  laufen alte Programme unter neuem MacOS nicht mehr?  Unter Anderem weil die Entwickler bei Apple ein neuen Format namens APFS ausgedacht haben. Wozu ist es gut - weiter unten.
Wir haben vor Jahren gelernt, das man eine Festplatte (FP) als ein Platz für Betriebsprogramm und unsere Programme, Texte, Fotos usw. hatte. Und das ging 'ne Weile gut, dann aber (wegen Paar Abstürze und vollständige Neuinstallationen) haben wir Den Platz auf der FP geteilt (partitioniert) - eine
Partition für BS, weitere für Privatzeug etc..  Dann haben wir auch probiert verschiedene BS auf einem Computer (z.B. Windows und Mac, und Linux...)
Manchmal steckten wir nächste FP  und legten neue Partitonen, formatierten selbige und alles war gut... Das Problem war die feste Größe der Partitionen - man könnte die Große zwar verschieben, aber es war nicht immer ohne Weiteres.
Bei mir ging das so bis Catalina (?) mit HFS+ Format.
Danach kam das Format APFS, es hat u.A. etwas ganz Neues: die Aufteilung des Speicherplatzes mittels Container mit variablen Größe.
Man kann weiterhin den Speicherplatz zwar fest teilen (Partitionieren) , aber man hat auch andere Möglichkeit - in einem Container mehrere Volumes zu erstellen, die zwar verschiedene Elemente beinhalten (BS, Dateien, Fotos, Apps) aber keine feste Größe haben und sich automatisch ans Platzbedarf im Rahmen eines Containers  anpassen.
Es ist jetzt möglich die riesengroßen SSD's, NVME's auf mehrere Partitionen (für z.B. Win und Mac, Versch. MacOS's) anlegen; die mit APFS weiter unter Container's aufteilen, und auf den wiederum mehrere Volumens anzulegen.
Also: Partitionen mit festen Größe, Volumens variabel.
Und jetzt  
@omamac - für Dein Adobe Zeug brauchst Du eine Partition mit HFS+ formatiert, weil nur darauf läuft es noch; für en neues MacOS namens
Monterey (ev. Sonoma mit OCLP) brauchst Du eine zweite Partition mit APFS formatiert.  Das kannst Du machen, aber bitte, in dieser Abfolge: erst das Alte, dann das Neue. Wieviele Container Du auf dieser zweiten Partition machst, und womit Du diese füllst ist Deine Sache, ob Du Monterey, Mojave oder Sonoma, sogar Sequoia da hinknallst - nur der Platz von etwa 650 GB kann Dich ausbremsen. (Wieso 650GB? na 350GB willst Du für ElCapitan...)
Z.