Eigentlich ist das alles kein großes Mysterium, denn es bleibt doch grundsätzlich genau so wie in iOS 12. Neu in iPadOS/iOS 13 ist nur, dass sich ein extern angeschlossenes Laufwerk in der Dateien-App als Laufwerk so einbindet, wie es bisher nur entsprechende Cloud-Laufwerke getan haben (Dropbox, OneDrive, etc.). Aber das Verhalten ist vollkommen identisch. Also kann man auf alle Dateien lesend und schreibend über die Dateien-App und alle Apps, die die Dateien-App einbinden/nutzen, zugreifen.
Auch das Verhalten der Fotos-App ändert sich nicht: Die Fotos dort sind immer lokal in der App gespeichert und/oder in der iCloud-Mediathek (nicht in iCloud Drive!). Man kann Fotos in der Fotos-App auswählen und dann mit "In Dateien sichern" auf ein beliebiges Laufwerk exportieren. Wenn man sie danach in der Fotos-App löscht, belegen sie nur noch Speicher auf dem entsprechenden Laufwerk. Aber natürlich kann man dann auf die Fotos nicht mehr mit der Fotos-App zugreifen, nur noch mit der Dateien-App und Apps, die die Dateien-App einbinden/nutzen.