Sollten sich nicht eigentlich alle Programme beider bedienung gleich verhalten?
Idealerweise ja. Aber…
»Vollbildmodus« ist in der Geschichte von MacOS, MacOSX und macOS eine recht junge Errungenschaft. Standard ist bis heute der Fenstermodus. Der grüne Knopf (seit MacOSX, bei MacOS-Classic sah die Titelleiste noch ein wenig anders aus) hat traditionellerweise nur bis auf maximale Fenstergröße aufziehen lassen (und auch wieder zurück bis zur vorherigen Fenstergröße).
Seitdem macOS eine eigene Vollbildfunktion hat (also auch mit ausgeblendeter Menüleiste), hängt es von der Anwendung ab, ob sie diese Systemfunktion unterstützt – oder mglw. aufgrund ihrer zugrundeliegenden APIs unterstützten kann.
Word etwa hat schon früher als macOS, seit v2011, eine anfänglich
Vollbild, später dann, um Verwechselungen mit der dann neuen macOS-Funktion zu vermeiden,
Fokus genannte eigene Vollbildfunktion, deren Verhalten und Auswirkung mit dem Verhalten von macOS abweicht.
[esc] bspw. schaltet
Fokus bei Word ein wie aus (daneben noch per Schaltfläche oder Menü). Was aber mit dem grünen Knopf überkreuz liegt: der versetzt Word(2011) in den macOS-
Vollbildmodus (in einer macOS-Version, die ihn hat), [esc] danach schaltet diesen zwar aus, dann aber Words
Fokus-Ansicht ein; erst ein weiteres [esc] führt wieder in die Fenster-Ansicht. Dass v2011 bei diesem Zurück bisweilen frühere Fenster-Ansichtsvoreinstellungen vergisst, mag als kleinere Macke angesehen werden.
Bei Firefox muss wiederum halt bspw. über die Menüleiste (Mauszeiger an den oberen Rand, dann auf Grün) zurückgeschaltet werden.
Bis sich sowas gewissermaßen normalisiert oder vereinheitlicht hat, dürften bei den verschiedensten Anwendungen noch etliche Versionen (m.a.W., Wechsel des APIs) ins Land gehen.