Kochrezepte REZEPTE - Der MU LeckerEssen Thread

[stonefred]

Wo versteckt man so einen "schmutzigen" Topf? Was sagt denn das Gesundheitsamt, wenn es beim Asiaten sowas findet?

 

[Mahonra]

Aus genau den Gründen benutze ich schon lange keine Edelstahlpfannen mehr, sondern nur noch schmiedeeiserne Pfannen und Woks.

Sie scheinen sehr robust zu sein🤔

 

[mcmrks]

Das ist sicher, Edelstahl ist sehr schwer zu reinigende Pfannen. Wok ist das Beste, was es gibt.

edelstahl ist alles, aber nicht schwer zu reinigen.
vor allem können meine edelstahltöpfe und -pfannen allesamt in die spülmaschine.

 

[stonefred]

Ich habe gestern wie angedroht die Edelstahlwokpfanne nochmal ausprobiert und komme mit dem Ding jetzt besser klar. Ihr habt vollkommen recht, das Ding muss ständig in Bewegung bleiben, das Fleisch brennt aber gleich am Anfang sofort an. Ein paar Sekunden in Ruhe lassen und dann gehts ab, hinterlässt aber eine fettige Kruste am Pfannenboden, die geht nur sehr schwer mit dem Holzspatel ab. Jetzt kommt der Zaubertrick: frisch geschnittenes Gemüse, sehr wasserhaltig - das eingerührt und die Kruste lässt sich sofort leicht ablösen.

Ich dachte, damit hätte ich das Problem durschaut und kochte munter weiter, dann der Fehler, die Pfanne mal 30 Sekunden nicht umgerührt, das Puten-Fleisch wird aussen etwas dunkler, vollkommene Absicht, aber ab dem Moment bildet sich wieder eine Kruste am Pfannenboden. Also wieder mit dem Holzspatel rühren und die Kruste abschaben, das Gemüse hilft dabei.

Nach dem Essen und Kochen das ganze schön abgefüllt und den normal schmutzigen Topf unter klares Wasser gehalten - fast alles geht ohne viel schrubben ab. Nochmal kurz mit Spüli eingeweicht, kurz mit der Spülbürste drüber und sie war blitzblank wie neu. Es kommt wahrscheinlich tatsächlich darauf an, was man damit anbraten will. Für Falaffel ist sie jedenfalls nicht geeignet. Für eine Thaipfanne aber einwandfrei. Ich behalte die mal und übe noch ein bissl.

Anfängerrezept (das kann jeder!):​

Ich habe einfach im Supermarkt geschaut, was im Asia-Tiefkühlgemüse so drin ist und diese Zutaten dann in der Gemüseabteilung besorgt, den TK-Beutel nicht gekauft.

Gemüse:
- gelbe Karotten
- rote Paprika
- vieel Lauchgemüse
- Bambussprösslinge
- Blattspinat
- Grüne Bohnen
- Broccoli (ich weiss, das mag niemand, aber das passt da gut rein, ich habs leider vergessen zu kaufen, weils im TK-Beutel auch nicht angegeben war)

Asienabteilung/-Regal:
- getrocknete Mungopilze (Oder andere asiatische Pilze, die gibts auch im Glas, aber irgendwie so aufgequollen und tot)
- Sate-Sosse (im Glas, eigentlich für Rindfleisch gedacht), ich hatte nur eines, zwei wären wohl besser. Alternativ Wok-Würfel, aber das ist wieder wie fertiggericht, wir kochen selber!
- Samba Olec (im Glas) und/oder Sriracha Hot Chili Sauce mit grünem Deckel (im Plastikfläschchen, Ketchupgrösse), dann schmeckts, auch wenns nicht so gut geworden ist
- Basmatireis (blos nicht vergessen!!!)
- Woköl, alternativ Nussöl

Fleisch / Metzgerei:
- ein paar Putensteaks, die ich selber in schöne kurze Streifen oder Würfel schneide, mache ich auch bei Goulasch so, ist authentischer als geschnitten kaufen

Vegetarisch / Kühlregal:
- es gibt auch veganes "like grilled Chicken" oder "like Chicken", das Zeug schmeckt tatsächlich super, habe ich schon öfter genommen. Ausprobieren!

Gemüse vorbereiten, wenn das Fleisch brät ist es zu spät zum Schneiden, dann muss man umrühren
Die Pilze müssen nach Anleitung auf der Packung 1 Stunde im Wasser quellen gelassen werden, während dem das andere Gemüse waschen, putzen, schälen, schneiden. Form ist egal, aber ich hab z.B. die gelben Karotten in schöne dünne Rechtecke geschnitten, sieht asiatischer aus. Nach einer Stunde sollte das Wasser der Pilze ausgeschüttet und neues hinzugegeben werden, dann 3 Minuten kochen (laut Packung) - dann Wasser wieder ausschütten, die Pilze sind ebenfalls bereit, den Topf ausspülen, der ist für den Reis (weniger zum Abspülen!). Den Basmatireis jetzt in den ausgespülten Pilztopf geben. 1:2 Regel: 1 Teil Reis, 2 Teile Wasser. Ich nehme für mich alleine eine 3/4 Tasse, wenn das für 2 Tage reichen soll 1 1/4 Tassen Basmatireis und entsprechend doppelt so viel Wasser.

Jetzt kommt der Teil, an dem man 2 Dinge gleichzeitig tun muss:
- Den Reis aufkochen und dann auf kleine Stufe köcheln lassen, sporadisch umrühren, bis kein Wasser mehr zu sehen ist, dann abdrehen. Achtung, Salz muss da rein, ich vergesse das immer, also denk dran!
- Wok anheizen, Woköl rein, höchste Stufe, das geschnittene Fleisch scharf anbraten, aber nicht ganz durchbraten, das ist noch lange genug mit dem Gemüse in der Pfanne. Ständig umrühren, jetzt das Gemüse rein - alles. Dann ständig umrühren, jetzt kommt das Dosenbier, aber nicht in die Pfanne schütten, sondern trinken. Am heissen Herd schmeckt es besonders gut! Prost! Am Schluss kommt das Glas mit der Sate-Sosse rein, aber Achtung, die klebt am Pfannenboden fest, wenn der zu heiss ist, runterdrehen und etwas Wasser drauf, damit es mehr wird.

Das Essen ist fertig, wenn das Fleisch eine dunkle Farbe annimmt (nicht schwarz!) und das Gemüse nicht mehr knusprig ist, Profis würden "angedünstet" dazu sagen, man sieht auf jeden Fall, wenn es so ist, wie bei asiatischen Gerichten gewohnt. Damit es authentisch ist oder wenn es zu wenig Geschmack hat: wenig Samba Olec oder Siracha Hot Chili Sauce über das ganze, vorsicht scharf!

 

[erikvomland]

Top!

Ich bin ja nicht soo Pute, meine aber das fasert gerne aber oder besser reisst mal schnell auch ab, wenns bissl angebacken sein sollte.

Ne Überlegung wäre, zumal wenn da die Röstaromen im Wok nicht so im Vordergrund werden für Sauce etc., man könnte das Fleisch stückig auch separat in ner beschichteten garen, wo Du gute Kontrolle und keine Anhaftung hast, aber dennoch Röstaromen bekommst. Und dann im Wok den Rest und erst zu einem späteren Zeitpunkt das Fleisch zugeben. Dazu brauchst du dabei wenig Öl und die Pfanne wäre mit bissl Küchenrolle sofort auch wieder gereinigt, und kannst Dich in Sachen Garung auf die Gemüse konzentrieren ohne Fleischkleberei, nur so als Anregung.

 

[stonefred]

Das ist jedenfalls wie grillen

 

[somos]

Es wird auch empfohlen das Fleisch vor dem Anbraten mit Stärke zu ummanteln.

 

[xingmao]

Das Fleisch wird im Wok gekocht und nicht gebraten. Die dunkle Fleischfarbe wird über
die Sojasoße gemacht laut meiner Frau, die gebürtig aus Shanghai kommt.

 

[Mahonra]

Wok bedeutet hohe Temperatur und nur wenige Minuten🙂🙋🏻‍♀️

 

[Difool]

Wok bedeutet hohe Temperatur und nur wenige Minuten🙂🙋🏻‍♀️

Kommt darauf an, was man aus welcher Region zubereiten möchte.
Die Wok-Kochweisen unterscheiden sich da teilweise stark – wie bsw. @xingmao bereits anmerkte.
Indische Currys und thailändische Curry bsw. unterscheiden sich da.
In thailändischen Currys wird das Fleisch oft in Kokosmilch gegart und nicht vorher angebraten.

Koreanische, thailändische, chinesische oder indische Wokgerichte sind in der Zubereitung jeweils oft sehr unterschiedlich.
Bei vielen indischen Rezepten werden die Gewürze und Gewürzpasten als erstes in Kokos-Öl oder Ghee angeröstet.
Thailändische Gerichte beginnen oft auch mit Gewürzpasten und Kokosmilch > Suppen (Tom Kha Gai [Galgant-Gerichte]) –
anders wieder "Phat Thai" > pfannenbebratenes.
Bei "Phat Thai / Pad Thai" trifft es dann zu: "heiß und schnell" und man nutzt den Wok-Rand als Ablage, für bereits gares usw.

@stonefred
Dein oben Gezeigtes wäre imo Richtung "Pad Thai".
Mein Tipp wäre hier die Schnitttechniken deines Gemüses mal zu ändern.
Schräg und etwas filligraner – reduziert die Garzeit.

Praktisch ist auch, wegen des Pfannenansatzes, ein wenig Brühe bereitstehen zu haben.
Ich weiche da auch gerne mal ab und lösche mit einem Schuß Weißwein ab.
Mit einem Schuß Essig kannst du die Garzeiten von Gemüse etwas verlängern – Limetten- oder Zitronensaft tun's auch etwas.
Und du bekommst etwas Säure rein.
Schau dir mal ein paar Kochvideos davon an und du siehst, dass die Wok-Köche oftmals eine kleine Schippe Fond reinpfeffern –
meist von einer Art Hühner-, Rind- oder Gemüsesuppe, die nebenbei für Nudelsuppen köchelt.

Auch kannst du das Fleisch mit und in Soja-Sauce "anschmorst", wobei du bedacht schaust, dass die Soja-Sauce dabei reduziert wird.
Kombinierst du diese Vorgehensweise mit etwas Zucker oder Honig, spritzer Fischsauce und etwas Mirin, bekommst ähnliches,
wie bsw. im chinesischen Restaurant dann in dieser dicklichen braunen Sauce daherkommt (Champignions, Rindfleisch, Nudeln usw.).
Oftmals mariniere ich bsw. das Fleisch auch vorher einfach in Soja-Sauce mit Knobi & Ingwer.
Dazu lassen sich auch wunderbar die Marinaden aus dem koreanischen Barbeque zweckentfremden.

5 Grundzutaten, die ich gerne verwende: Reisessig, Mirin, Soja-Sauce, Fischsauce, Currypasten (auch mal Krabbenpaste).
Limettensaft ist auch immer gut und praktisch in kleiner Flasche parat.

 

[stonefred]

Auch kannst du das Fleisch mit und in Soja-Sauce "anschmorst", wobei du bedacht schaust, dass die Soja-Sauce dabei reduziert wird.
Kombinierst du diese Vorgehensweise mit etwas Zucker oder Honig, spritzer Fischsauce und etwas Mirin, bekommst ähnliches,
wie bsw. im chinesischen Restaurant dann in dieser dicklichen braunen Sauce daherkommt (Champignions, Rindfleisch, Nudeln usw.).

Solche Saucen liebe ich, da könnte ich drin baden. Hier macht das ein Thailänder so, schmeckt tatsächlich ab und zu nach Fisch, obwohl Rindfleisch. Mein Zeug wird tatsächlich mit jedem Versuch besser, da "koche" ich absolut ohne Anleitung nur nach Gefühl und das macht schon Spass, wenn man das auch noch essen kann. Ramsuppen habe ich übrigens auch schon angefangen, als Du hier zum ersten mal davon schriebst hatte ich keinen Schimmer, was das ist.

 

[Barry Lyndon]

Zum Thema Pfannen: Ich besitze NUR Edelstahl, sowohl Pfannen (WMF), als auch Töpfe (Fissler). Nach dem Benutzen etwas mit Wasser einweichen, dann kurz abschrubben und ab in die Spülmaschine.

Beschichtete Pfannen sind des Teufels. Mein Vater war Chemiker und er sagte ... blabla... also, weg damit!

Ach ja, ich besitze auch zwei riesige gußeiserne Pfannen, die benutze ich aber selten und nur im Garten auf dem Gasgrill. Ja, es ist eine Pein, sie sauberzuhalten, mit Spachtel und Papiertüchern ...

 

[Schiffversenker]

Ich habe eine uralte Gußpfanne, die benutze ich gerne, weil es so total einfach ist, sie sauberzuhalten.
Einfach ins Spülwasser legen - ja das gilt als Blasphemie, aber nach genügend vielen Benutzungsjahren hat das Spülmittel keine Chance - und dann sanft auswischen. Anbrennen ist fast nicht möglich.
Ist allerdings keine Superdupperhightech-Pfanne sondern eine von IKEA, hat damals in den frühen Achtzigern 5 Mark gekostet...

Das mit den beschichten Teflon-Pfannen ... na ja, das war mal eine Art Horrormeldung, daß bei Beschädigung der Beschichtung das PTFE gesundheitsgefährlich wäre. Soweit ich das mitbekommen habe, wurde das relativ schnell widerlegt, hielt sich aber als urban legend lange und war vielleicht auch eine Marketingidee der Hersteller, um schnell neue Pfannen unters Volk bringen zu können.

Edit sagt: auch Fachleute wie Chemiker können sich schon lange nicht mehr über alles in ihrem Bereich auf dem aktuellen Stand halten. Und nicht jede neue Erkenntnis wird im „richtigen“ Journal veröffentlicht.

 

[WollMac]

Das mit den beschichten Teflon-Pfannen ... na ja, das war mal eine Art Horrormeldung, daß bei Beschädigung der Beschichtung das PTFE gesundheitsgefährlich wäre. Soweit ich das mitbekommen habe, wurde das relativ schnell widerlegt, hielt sich aber als urban legend lange und war vielleicht auch eine Marketingidee der Hersteller, um schnell neue Pfannen unters Volk bringen zu können.

Ganz so einfach ist das nicht. Es stimmt offenbar, dass abgekratze PTFE-Stückchen wieder ausgeschieden werden. Das Problem liegt aber woanders. PTFE fängt offenbar ab etwas über 200°C an auszudünsten. Die Zersetzungstemperatur wird in der Literatur unterschiedlich angegeben, von 260°C bis 360°C. Alles Temperaturen, die man beim scharfen Anbraten ohne weiteres erreichen kann. Im Blockhaus werden die Steaks auf einem 400°C heißem Stein gebraten...

Edit sagt: auch Fachleute wie Chemiker können sich schon lange nicht mehr über alles in ihrem Bereich auf dem aktuellen Stand halten. Und nicht jede neue Erkenntnis wird im „richtigen“ Journal veröffentlicht.

Richtig, aber nicht jede Erkenntnis ändert sich ständig. Wasser siedete schon immer bei 100°C.

 

[Schiffversenker]

Richtig, aber nicht jede Erkenntnis ändert sich ständig. Wasser siedete schon immer bei 100°C.

Bergsteiger sehen das anders

 

[WollMac]

Bergsteiger sehen das anders

OK, wissenschaftlich korrekt: die Siedekurven von Wasser haben sich seit Beginn der exakten Messungen nicht verändert.