Wenn der RAM ausgeht bleibt der Mac stehen, hingegen wenn die Rechenpower knapp wird ruckelt vielleicht die Timeline in der Videobearbeitung. Letzteres ist nervig, zu knapper RAM hingegen ist ein Showstopper. Daran gemessen ist die richtige RAM-Wahl etwas wichtiger als die Frage ob da nun ein Pro oder Max der aktuellen oder der vorigen Generation drinsteckt.
Der zusätzliche RAM lohnt sich nur wenn die 16GiB auszugehen drohen. Ob das so ist hängt von deinem Workflow über die gesamte Verwendungsdauer des Macbooks ab. Du kannst nur bei deinem aktuellen Mac in der Aktivitätsanzeige schauen ob die 16GiB schon knapp sind. In der Aktivitätsanzeige bei Speicher links unten auf die Farbe vom Speicherdruck schauen, falls es je gelb wird ist das ein Indiz dass 16GiB knapp sind. Musst du natürlich bei einem möglichst intensiven Workflow testen.
Der M3 Pro ist übrigens nicht schlechter als der M2 Pro, das wäre ja sinnlos wenn der neuere moderne Chip schlechter als der Vorgänger wäre. Allerdings haben die Max-Chips eine bessere Grafikperformance als die Pro-Chips, daher ist der M2 Max bei der Grafik flotter als der M3 Pro. Natürlich ist ein M3 Max wieder flotter als ein M2 Max (aber entsprechend teuer ist der Mac dann). Davinci Resolve kann das ausnutzen, hängt aber auch hier wieder von deinem Workflow ab ob sich das bemerkbar macht.
Von einem 13"-Intel kommend und für Hobbyzwecke kannst du einfach das günstigere Modell ab M2 Pro nehmen, denn alle M2- und M3-Varianten sind spürbar flotter.