Guten Morgen,
vielleicht kenne ich das Problem von dem TE. Ich hatte ähnliches.
Ich besitze die Ultra 3 und habe auch 2 eSIM installiert auf dem iPhone.
1 x Firma (Multi SIM --> auch auf Watch)
1 x Privat (Prepaid --> kein MultiSim möglich) --> WhatsApp
Da ja über das Messaging Center die Apple Watch auch eingehende WhatsApp Nachrichten der privaten, nicht auf der Watch aktiven SIM über LTE anzeigt, kann der Verdacht nahe liegen, dass dies auch mit Telefonaten der privaten SIM so läuft.
Meine Anfrage an die KI (Chat GPT) bestätigte, dass eingehende Anrufe BEIDER SIM Karten im LTE Modus auf der Watch beantwortet werden können. Ausgehende Anrufe nur mit der auf der Watch installierten SIM.
Die Anfrage an die KI hatte ich zwischen Tür und Angel im Urlaub getätigt und hatte noch keine Zeit dies zu prüfen, da ich kein 2. Phone hatte um mich selbst anzurufen. Das hole ich nach. Natürlich ist mir klar, dass KI keine absolut verlässliche Quelle ist, vielleicht war der Prompt auch falsch zu verstehen. 

Zumindest denke ich aber, dass ich eine Mitteilung bekomme über den verpassten Anruf.
Gerne berichte ich.
Frank