Noch einmal und nur der Bezug auf das Wesentliche:
Die Elektronik im Thunderboltkabel (DIE macht die Kabel so teuer), muss die Kompatibilität zu USB 3.2 2nd Gen. ermöglichen, nur dann wird es auch so erkannt. Ältere Thunderboltkabel 3 mögen mit 40 GB/s unter TB klasse funktionieren (habe hier auch zwei davon), mit einem USB-C Gerät aber nur, wenn es auch als solches erkannt wird.
Das iPhone 15Pro (aber auch ältere) melden sich als USB-Gerät an, werden sie nicht als USB 3.2 2nd gen erkannt, werden sie auf USB 2 Tempo limitiert, das hat nichts mit dem Kabel als Hardware zu tun, sondern mit der im Kabel verbauten Elektronik, die mit dem neuen iPhone nicht vollumfänglich korrekt verhandelt!
Also: Kabel ok, iPhone ok, Rechner ok, aber die Software / Hardware älterer Thunderbolt 3 Kabel verhandelt "nicht richtig", ergo wird das iPhone als USB 2 Gerät erkannt…
Ein USB-C Kabel, oder ein USB 4 Kabel löst das Problem. Ist das TB 3 Kabel eines der letzten Generation könnte es vielleicht klappen, es hat sich aber eben nicht nur der TB Stecker verändert, sondern auch die interne Elektronik.
edit: Habe mir das verlinkte Kabel noch einmal angeschaut und dort wird von Kompatibilität bis einschließlich USB 3.1 geschrieben, ich vermute, dass das Kabel älter als das iPhone 15 Pro ist (konstruktiv) und deswegen nicht funktioniert.