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The iPod cannot be formatted as exFAT, not ever sure why you would to. The iPods, on windows, by default, restore to FAT32. Just restore it in iTunes, it's the only way to get it to work right.
Habe einen iPod nano 2. Generation. An meinem Mac mini 2009 (El Capitan) wird er problemlos in iTunes erkannt, wenn ich ihn hingegen an mein MacBook Pro (macOS Big Sur) anhänge, keine Reaktion. Auch in der Hardware-Übersicht unter USB erscheint er nicht.
War damit schon bei einem AASP, wo er an einem anderen Big-Sur-Rechner problemlos erkannt wurde.
Mein USB-Dongle hat sicher keinen Defekt und andere Geräte an dem Thunderbolt-Port gehen tadellos.