Küche: gute/gesunde Pfanne und Backfolie

[rechnerteam]

Einbrennen im Sinne von Patina, wie bei einer Eisenpfanne, meine ich nicht.

Meine Edelstahlpfanne hat eine dünne Schicht (aus Öl, whatever), die verhindert, dass alles anbrennt.

 

[stonefred]

Meine Edelstahlpfanne hat eine dünne Schicht (aus Öl, whatever), die verhindert, dass alles anbrennt.

Das hat doch nichts mit Anbrennen zu tun, eher mit Verkleben und Einbrennen...
Wahrscheinlich Silikon, lecker.

 

[magheinz]

Der Trick bei edelstahl ist: erst die Pfanne heiss machen, dann das Öl rein.

Eine Schicht Öl die drinn bleibt ist entweder wirklich sowas wie silikon o.ä. Was denn Sinn vom Edelstahl irgendwie zunichte macht, oder du spülst sie nicht richtig. Für welche Temperaturen ist die Pfanne denn zugelassen?

Wer ein vernünftiges Restaurant kennt kann ja dort mal den Koch fragen. Die können da wirklich gute Tipps geben.

 

[rechnerteam]

Der Trick bei edelstahl ist: erst die Pfanne heiss machen, dann das Öl rein.

Richtig und nur so benutzte ich sie.

oder du spülst sie nicht richtig.

Sie wird mit heißem Wasser und Pfannensalz ausgerieben, aber ohne Spülmittel, so dass immer Fett in der Pfanne verbleibt. Meine Pfanne liefert dann bessere Ergebnisse.

 

[WollMac]

Wer ein vernünftiges Restaurant kennt kann ja dort mal den Koch fragen. Die können da wirklich gute Tipps geben.

Oder eben beim Großküchenausrüster kaufen. Die geben auch gerne Tips.

Sie wird mit heißem Wasser und Pfannensalz ausgerieben, aber ohne Spülmittel, so dass immer Fett in der Pfanne verbleibt. Meine Pfanne liefert dann bessere Ergebnisse.

So soll man es auch mit schmiedeeisernen Pfannen machen.
Ein Profikoch gab mir mal folgenden Tip:
Wenn die schmiedeeiserne Pfanne nicht mehr so richtig zufriedenstellend brät, die Pfanne trocken und ohne Öl mit Salz füllen und gründlich mit Vollgas durchheizen. VORSICHT! Die Pfanne wird da locker ein par 100°C heiß. Das Ganze hat den Effekt, dass Bratrückstände verbrannt werden. Das Salz wird dabei richtig braun. Salz aus der Pfanne nehmen (vorsicht, heiß!), Pfanne abkühlen lassen und mit einem Hauch Öl ausreiben.

 

[magheinz]

Schmiedeeisen und Edelstahl sind aber zwei verschiedene paar Schuhe.
Meine Schmiedeeisernen werden immer nur unter heißem Wasser mit einer Bürste gespült. Am besten solange die Pfanne noch selber heiß ist. Danach hängt sie zum trocknen einfach an einem Haken.
In denen brennt so gut wie nix an. Die Ölschicht, die immer drauf bleiben soll auf Eisengeschirr, hat aber einen anderen Grund. Mein Bräter z.B. lager auch von außen geölt. Der rostet sonst nämlich.

Auf Edelstahl hält keine Patina und ein Ölfilm beim Lagern selber ändert nichts am Braten. Ganz im Gegenteil: hier hast du eben dann das Fett schon in der kalten Pfanne. Und das ist schlecht.

richtig nutzt man die so: Die Pfanne sollte mind. Zimmertemperatur haben. Die Pfanne langsam am Herd erhitzen bis mitlerer Temperatur.Das dauert so 3-5 Minuten. Edelstahl ist ein schlechter Wärmeleiter! Hat deine Pfanne einen Kupferkern? Dann das Fett rein und Feuer geben wie benötigt. Hierbei auf die Temperaturbeständigkeit des Fettes achten. Nicht alle Fette und Öle vertragen jede Temperatur. Soll es richtig heiß werden, z.B: zum Steak anbraten, dann bietet sich Butterschmalz an. Äußerst unschön wenn dann schon eine Schicht Öl in der Pfanne is.

 

[magheinz]

Sie wird mit heißem Wasser und Pfannensalz ausgerieben

BTW: Den Tipp kann nur ein Verkäufer, kein Koch gegeben haben. Wieso sollte man Pfannensalz nehmen? Nur weil das in einer Pfanne gewonnen wurde?

 

[EutinOH]

Nicht alle Fette und Öle vertragen jede Temperatur.

Das ist schon mal ein sehr wichtiger Tipp, aber als leidenschaftlicher Hobby Koch weiss man so etwas, zumindest gehe ich davon aus ...

Edith fragt mich gerade: kennt sich jemand mit Pfannen aus, in die man kein Fett geben soll? Ich habe mich damit noch nicht beschäftigt, aber gehört, das es so etwas gibt ...

 

[rechnerteam]

Wieso sollte man Pfannensalz nehmen?

Das heißt so, weil die Körnung ideal für das Reinigen von Pfannen geeignet ist.

Den Tipp kann nur ein Verkäufer, kein Koch gegeben haben.

Vor dreißig (oder vierzig) Jahren war es üblich, so mit Pfannen umzugehen.

 

[magheinz]

Das heißt so, weil die Körnung ideal für das Reinigen von Pfannen geeignet ist.

Pfannensalz heisst so, weil es in großen Siedepfannen gewonnen wird. Die Sole, also das Salzwasser, wird großen Pfannen erhitzt und das Salz bleibt zurück. Irgendwo in Niedersachen gibt noch so einen Saline.

Hast du mal ein Bild der Packung oder eine Link zu deinem Reinigungssalz

 

[mero]

Ich schwör nach zahllosen Fehlkäufen auf die Tefal Pfannen von Jamie Oliver.

 

[magheinz]

Vor dreißig (oder vierzig) Jahren war es üblich, so mit Pfannen umzugehen.

Ich bezweifel doch stark das vor 30 Jahren jemand ein extra Salz zur Pfannenreinigung verkauft hat.
Das man Pfannen mit Salz reinigt bezweifel ich ja gar nicht.

 

[magheinz]

Ich schwör nach zahllosen Fehlkäufen auf die Tefal Pfannen von Jamie Oliver.

Ich finde das immer witzig, dass die Fernsehköche ihr Gesicht für Produkte hergeben welche sie nie selber einsetzen würden...
Wenn du aber mit der Pfanne gut klar kommst, dann passt ja alles.

 

[spatiumhominem]

Ich finde das immer witzig, dass die Fernsehköche ihr Gesicht für Produkte hergeben welche sie nie selber einsetzen würden...

Wieso witzig? Der braucht die Asche halt auch

 

[mero]

Ich hab die nicht wegen Jamie Oliver gekauft. Es war ein Impulskauf im Outlet wo es die Pfannen für die hälfte gab. Da ich zu dem Zeitpunkt eh ne neue gesucht habe, hab ich damals zugeschlagen.

Ich koche echt gerne, und da brauch ich ne Bratpfanne die sich nicht verbiegt, vernünftig die Wärme leitet, die Beschichtung nicht verliert und die sich gut reinigen lässt. All das bieten mir diese Pfannen. Nur weil da irgend ein Hampel sein Namen für hergegeben hat, heisst es nicht das die Pfannen minderwertig sind.

 

[WollMac]

Edith fragt mich gerade: kennt sich jemand mit Pfannen aus, in die man kein Fett geben soll?

Es wurde mal behauptet, dass Teflon-beschichtete Pfannen kein Fett benötigen. Aber wer braucht schon beschichtete Pfannen, die man nicht einmal richtig heiß machen darf?

 

[WollMac]

Wieso witzig? Der braucht die Asche halt auch

Als ob er mit seinen Kochbüchern nicht genug verdient...

 

[spatiumhominem]

Als ob er mit seinen Kochbüchern nicht genug verdient...

Das ist ja seine Entscheidung.

 

[magheinz]

Es wurde mal behauptet, dass Teflon-beschichtete Pfannen kein Fett benötigen. Aber wer braucht schon beschichtete Pfannen, die man nicht einmal richtig heiß machen darf?

Eben. Und welcher Koch arbeitet denn gerne Fettarm oder Fettfrei? In der besseren Gastronomie kommt es auf Geschmack an. Das geht schlicht und ergreifend nicht ohne Fett.

 

[rechnerteam]

Irgendwo in Niedersachen gibt noch so einen Saline.

In der Nähe von Göttingen.

Hast du mal ein Bild der Packung oder eine Link zu deinem Reinigungssalz

Leider nicht, das habe ich vor über 20 Jahren gekauft.