Auf den Apple-Silicon-Macs läuft nur ein ARM-Windows und nur virtualisiert. D.h. die allermeisten gewöhnlichen Windows-Apps laufen schlicht nicht, weil die nicht ARM-kompatibel sind. Es gibt aber zB ein ARM-Office, glaube ich, und die mitgelieferten Standardprogramme von Windows 10 werden wohl auch alle dabei sein. Ob dich deine Firma damit ins Netz lässt und ob du dann damit arbeiten kannst, musst du abklären. Du kannst auch Windows-Store-Apps nutzen, da gibt es zB den Citrix Receiver auch für ARM.
Alte OS-Versionen in der VM geht nicht, älteres MacOS wird nicht unterstützt und von Windows gibt es genau eine Version von Windows 10 die du installieren kannst. Linux-basiert gibt es mehr, aber dann muss die darauf installierte Software wieder mit ARM zurechtkommen.
Otto hat mit die schlechtesten Händlerreviews (Geizhals), da würde ich sicher nicht mehrere Tausender liegen lassen. Mactrade, Notebooksbilliger, da gibt es sicher einige Alternativen. Apple könnte am 23. März was vorstellen, das sind Gerüchte, nichts ist garantiert. Neue Geräte können am 23. oder auch erst im Dezember vorgestellt werden. Die paar Tage kannst du abwarten, grundsätzlich sind aber alle Macs momentan outdated, weil eben viel schnellere Chips in den Startlöchern stehen. So ist es fast jedes Jahr.
Du könntest dir aber einen gebrauchten Intel-Mac von privat kaufen, der Markt dürfte eh noch überschwemmt sein von Verkäufern, die von Intel auf M1 umsteigen.