Sesambrot mit Brühstück
Sauerteig Stehzeit 12 Stunden:
10 g Anstellgut
50 g Roggenvollkornmehl
50 g warmes Wasser (50°C)
Brühstück Stehzeit 3-4 Stunden:
70 g Sesam (angeröstet)
100 g Weizenvollkornmehl
250 g Wasser kochend
Hautteig Stehzeit 12 Stunden:
Brühstück (siehe oben)
100 g Sauerteig ohne Anstellgut siehe oben
370 g Vollkornweizenmehl (Khorasan)
60 g Lichtkornvollkornroggenmehl
11 g Salz
190 g warmes Wasser (50°C)
Anleitung Sauerteig:
Alle Zutaten abwiegen, vermischen, vor dem Austrocknen geschützt (luftdicht) 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Anleitung Brühstück:
3-4 Stunden bevor der Sauerteig fertig ist, alle abgewogenen Zutaten für das Brühstück vermengen und dann eben 3-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.
Anleitung Hauptteig:
Sauerteig, Brühstück und die abgewogenen Zutaten für den Hauptteig in einer Schüssel vermengen. Dann für 4 Minuten langsam kneten, danach für 2 Minuten schnell. Anschließend für 12 Stunden vor dem Austrocknen geschützt (luftdicht) bei Raumtemperatur reifen lassen.
Nach den 12 Stunden, den Teig aus der Schüssel nehmen und rund wirken. Etwas befeuchten und in Sesam wälzen.
Den Teig nun mit dem Schluss nach unten in eine Schüssel legen und luftdicht für 1 Stunde ruhen lassen.
Backofen auf 250°C mit einem Topf (Gusseisen, 20cm) vorheizen.
Nun den Teig gut bemehlen und von der Schüssel in den Topf stürzen (Schluss ist wieder oben).
Deckel zu und für 30 Minuten bei 230°C backen. Nach den 30 Minuten, Deckel wegnehmen und das Brot weiter 15 Minuten backen.
Danach das Brot aus dem Topf stürzen, Klopfprobe machen, muss hohl klingen, und auskühlen lassen.
Aufschneiden und genießen.
Das originale Rezept ist von Schokoladenbutterbrot und hier zu finden:
https://schokoladenbutterbrot.de/sesambrot-mit-bruehstueck/
Ich habe es abgeändert, da ich ohne Hefe und mit Sauerteig backen mochte. Und ich wollte eine lange Gare erreichen. Man kann das Brot natürlich auch mit dem Schluss nach unten backen, dann sollte man es aber einschneiden. Ich backe lieber mit dem Schluss nach oben, da es so wilder aussieht.
Macht man gleich die doppelte Menge bekommt man ein schönes 2,5kg Brot. Die Backzeit wäre dann 55 Minuten im geschlossenen Topf (26cm) + 20 Minuten ohne Deckel.