Brot selber backen

MmeBezier

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Dieser Faden ist für all die Macuser, die gerne ihr Brot/Brötchen etc. selber backen.
Hier können Rezepte, Vorgehensweisen und Erfahrungen ausgetauscht werden.
 

MmeBezier

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Ich habe seit 2006 einen selbstgepflegten Sauerteig bestehend aus Roggenmehl und Wasser und den selbst entstandenen wilden Hefen.
Falls Interesse besteht, würde ich Sauerteig (getrocknet) mit Pflegeanleitung abgeben.
PN an mich. :)
 
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MrBaud

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Falls jemand etwas wissen will zum glutenfreien Backen, so kann ich Produkte, Adressen, Tipps, Kontakte zu Backkoryphäen vermitteln.
(Hintergrund: ich bin gezwungen glutenfrei zu essen, gehöre zu denjenigen die sich strikt daran halten müssen, weil sie sonst dran sterben würden. Also keine Trend-glutenfreie Ernährung....)
 

primelinus

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Ich kenne das Brotbacken mit Sauerteig von meinen Eltern. Selbst damit angefangen habe ich Anfang 2018. Hatte mir einen Dinkelsauerteig (Oskar) angesetzt, den ich bis heute pflege. Zirka vor einem dreiviertel Jahr habe ich dann noch einen Roggensauerteig (Helene) angesetzt. Ich backe 1-2 Mal die Woche Brot und Brötchen, meinstens Dinkel oder Roggen, gerne auch Mischbrote. Manchmal auch Einkorn (wie Dinkel zu verarbeiten), Khorasan oder Rotkorn (wie Weizen zu verarbeiten).

Eines meiner Lieblingsbrote habe ich hier gefunden: https://www.ploetzblog.de/2015/01/31/lichtkornroggenbrot/
 

frimp

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Wahnsinn...wir backen auch gerne selbst, wobei das Thema Sauerteig oftmals vor bleibt. Aber meine Frau nimmt gerne Malzbier, da kommt mein Lieblingsbrot bei rum.
 

frimp

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Ich hab nur diesen Zettel. Wie üblich gehen lassen, dann ca. 45 Minuten zugedeckt dann offen backen. Oder so.

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Watz63

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Ich hab nur diesen Zettel. Wie üblich gehen lassen, dann ca. 45 Minuten zugedeckt dann offen backen. Oder so.
Eine kleine Beigabe von getrockneten, gerösteten Zwiebeln wäre auch ein Gaumenschmaus.

edit sagt:
Kleine Speckwürfel im Teig wären auch im Rahmen des Gourmet.
 
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primelinus

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Wo finde ich eigentlich Malzbier? Bei den alkoholischen Getränken? Ich habe damit keine Erfahrung. Trinke weder Bier noch Malzbier. Das Rezept klingt lecker, würde ich gerne einmal ausprobieren.
 

karloh

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400gr. Mehl und eine Packung Hefe ist heftig. die treibt ja noch im Körper weiter.
 

magfoo

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600g Dinkel- oder Weizenvollkorn
230g Roggenvollkorn
500g Wasser
26g Salz
Sauerteigansatz nach Gefühl, muss ich irgendwann map abwiegen.

Das ganze im sauerteiggeeigneten Kasten für.
15min bei 250°C
30min bei 190°C
15min bei 190°C ohne Kasten!

Immer viel Dampf dazugeben...

Unser standardbrot
 

Schiffversenker

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Wo finde ich eigentlich Malzbier? Bei den alkoholischen Getränken?
Das hängt wohl vor allem dann ab, wie dein Getränkehändler sortiert.
Bei meinem ist es im Bereich Bier, aber im Gang mit den alkoholfreien Bieren.
Malzbier enthält, genau wie die alkoholfreien Biere (in D), ja durchaus noch Alkohol - schon nach dem Genuß von kaum mehr als einem Kasten kann man als Ungeübter einen Schwips haben und sollte besser nicht mehr ans Steuer!
 

Difool

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Pfannenbrote: genial mit viel frischen Kräutern und/oder auch Gewürzen, sowie Pestos.
Tipp: Kleine Stange Feta oder Ziegenkäse einfrieren und dann reiben.
Als Anhang die Screenshots, die ich mir immer auf das iPad packe.

Tunnbröd:
Tunnbröd.png


Pfannenbrot:
Pfannenbrot.png
 

primelinus

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Sesambrot mit Brühstück

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Sauerteig Stehzeit 12 Stunden:
10 g Anstellgut
50 g Roggenvollkornmehl
50 g warmes Wasser (50°C)

Brühstück Stehzeit 3-4 Stunden:
70 g Sesam (angeröstet)
100 g Weizenvollkornmehl
250 g Wasser kochend

Hautteig Stehzeit 12 Stunden:
Brühstück (siehe oben)
100 g Sauerteig ohne Anstellgut siehe oben
370 g Vollkornweizenmehl (Khorasan)
60 g Lichtkornvollkornroggenmehl
11 g Salz
190 g warmes Wasser (50°C)

Anleitung Sauerteig:
Alle Zutaten abwiegen, vermischen, vor dem Austrocknen geschützt (luftdicht) 12 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Anleitung Brühstück:
3-4 Stunden bevor der Sauerteig fertig ist, alle abgewogenen Zutaten für das Brühstück vermengen und dann eben 3-4 Stunden bei Raumtemperatur stehen lassen.

Anleitung Hauptteig:
Sauerteig, Brühstück und die abgewogenen Zutaten für den Hauptteig in einer Schüssel vermengen. Dann für 4 Minuten langsam kneten, danach für 2 Minuten schnell. Anschließend für 12 Stunden vor dem Austrocknen geschützt (luftdicht) bei Raumtemperatur reifen lassen.
Nach den 12 Stunden, den Teig aus der Schüssel nehmen und rund wirken. Etwas befeuchten und in Sesam wälzen.
Den Teig nun mit dem Schluss nach unten in eine Schüssel legen und luftdicht für 1 Stunde ruhen lassen.
Backofen auf 250°C mit einem Topf (Gusseisen, 20cm) vorheizen.
Nun den Teig gut bemehlen und von der Schüssel in den Topf stürzen (Schluss ist wieder oben).
Deckel zu und für 30 Minuten bei 230°C backen. Nach den 30 Minuten, Deckel wegnehmen und das Brot weiter 15 Minuten backen.
Danach das Brot aus dem Topf stürzen, Klopfprobe machen, muss hohl klingen, und auskühlen lassen.
Aufschneiden und genießen.

Das originale Rezept ist von Schokoladenbutterbrot und hier zu finden:
https://schokoladenbutterbrot.de/sesambrot-mit-bruehstueck/

Ich habe es abgeändert, da ich ohne Hefe und mit Sauerteig backen mochte. Und ich wollte eine lange Gare erreichen. Man kann das Brot natürlich auch mit dem Schluss nach unten backen, dann sollte man es aber einschneiden. Ich backe lieber mit dem Schluss nach oben, da es so wilder aussieht.
Macht man gleich die doppelte Menge bekommt man ein schönes 2,5kg Brot. Die Backzeit wäre dann 55 Minuten im geschlossenen Topf (26cm) + 20 Minuten ohne Deckel.
 
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