Ich hatte es nicht weiter versucht, da ich keine Version mit den Uncut-Dateien habe bzw. mir die Datei die man braucht dadurch nicht erstellen konnte.
Wenn ich es richtig im US-Forum verstanden habe, muss aber nur die datei gta.set ausgetauscht werden, welche geschrieben wird, wenn man das Spiel das erste Mal startet/speichert.
Die befindet sich bei mir unter:
iPad 2 > Apps > gta3ger > Documents
Diese gta.set-Datei bräuchte man aus einer Uncut-Version. Wichtig ist, dass die Datei vorher auf der gleichen Geräteklasse(iPad1,iPad2, iPhone 4, iPhone 4s etc. ) erstellt wurde, zu welcher sein iOS-Gerät gehört.
In der Datei wird dem Spiel auch gesagt welche Grafik es benutzen soll. So kann man z.B. auf dem iPhone 4 und iPad1 die 3D-Modelle und Texturen der iPhone 4s und iPad2 Version benutzen, Lichter und Schatten aktivieren, Weitsicht erhöhen usw.
Das ganze ist auch nicht illegal und gehört zu dem Bereich des Moddings, den Rockstar akzeptiert.
//Edit:
Ansonsten mal durch den Thread lesen. Im ersten Post ist auch erklärt wie an sich seine Set-Datei selber anpassen kann:
http://www.gtaforums.com/index.php?showtopic=495708&st=0