Unter OSX und am Mini sollte das recht "easy" sein. Im Prinzip brauchst du nur die Hardware, lässt ein Installationsskript drüber laufen und dann kann es los gehen.
Beachte aber bitte, dass das nicht plug'n play ist. Also immer schön herunter/hoch fahren wenn die eGPU nicht benutzt werde soll. In wie weit sleep und/oder StandBy funktioniert weiß ich nicht.
An was für Hardware hattest du denn gedacht und was ist dein Ziel? Was ist dein Budget?
Edit: Mit MacMutsch zusammen hatte ich übringens 8 Monitore an einem Thunderboltanschluss hängen: