Mellel ist wirklich hübsch zu nutzen, ich bin aber auch eher Latexler, habe Pages bei meiner MA nur als "Editor" benutzt, denn die Rechtschreibprüfung ist mir schon wichtig gewesen, um wenigstens Tippfehler sofort auszumerzen (hat trotzdem nicht ganz geklappt ;-) Was ich wichtig finde, ist eine gute Hilfe für das Zitieren, wobei mir Bibtex als Filmwissenschaftler sehr geholfen hat, da ich mit etwas Bastelei so eine Bibliographie und eine Filmographie nebeneinander mit allem automatischen Kram basteln konnte. Man merkt also: So einfach ist es nicht immer mit Latex, da es ja auch zu allererst für Naturwissenschaftler gemacht wurde. Als Geisteswissenschaftler muss man da schon ein wenig drehen oder eine gute fertige Vorlage finden (den Latex-Header).
Um dementsprechend auf die Anfangsfrage zurückzukommen: Pages ist eher ungeeignet, da einfach extrem langsam und nicht sonderlich flexibel in Sachen Bibliographie und Fußnoten.
Was du sonst benutzt, hängt auch an deinen Vorlieben. Mellel ist meiner Meinung nach für Geisteswissenschaflter ohne Latex-Interesse eine Killerapplikation. Word kann das was du willst ebenso, ich habe schon beruflich Dokus von bis zu 300 Seiten mit Word gemacht, da der Auftraggeber das so wollte. Ich empfinde das aber immer als einen Ritt auf dem Vulkan, ohne viele Sicherheitskopien bin ich da noch nie durchgekommen. Ist aber ein rein subjektives Empfinden! Neooffice ist mir am Mac einfach zu langsam (unter Win oder Linux macht es aber sehr gute Dienste!). Ich denke der wichtigste Tipp ist der: Lieber 2-3 Wochen lang vor der Meldung mit den verschiedenen Programmen herumspielen, evaluieren und ein Gefühl dafür bekommen. Danach merkt jeder selbst, was für ihn das richtig Produkt ist. Ich habe mich für Latex entschieden, da der "Alltagsbefehle" mich im Schreibfluss kaum störten und das Ergebnis nur noch geil aussieht. Das gilt aber nur für mich und meine Arbeit. Aber ich bin mir sicher: für Pages wirst du dich nicht entscheiden, vor allem da wir Geisteswissenschaftler nervige Zitat-Vorgaben haben (Stichwort MLA u.ä.), die bei Pages alle per Hand gemacht werden müssen...