Meines Wissens ja, für die Einmal-Zahlungen die sich nicht monatlich/jährlich wiederholen sollte es funktionieren, wenn du die Karte nicht einlösen, sondern uneingelöst vor Ort in einen Apple Store mitnimmst (ob du den Mac auch dabei brauchst, weiß ich nicht, schaden kann es nicht...). Online dürfte es tatsächlich nicht möglich sein, dazu muss die Karte eingelöst werden und es gibt zahlreiche Berichte, dass das Guthaben dann nicht für AC+ online verwendet werden kann.
60 Tage nach Kauf kannst du innerhalb des ersten Jahres immer noch AC+ abschließen, zumindest wenn du AC+ in Deutschland abschließt steht die Möglichkeit prinzipiell zur Verfügung (und in einigen, wenigen, anderen Ländern, UK, USA...). Du musst einen Termin ausmachen und mit dem Mac für eine Diagnose im Store überprüfen lassen. Du kannst das Gerät dann wieder mitnehmen, es kann aber einige Tage dauern bis die Kaufmöglichkeit für AC+ freigeschaltet wird. Dann musst du nachher nochmals in den Store kommen um dann die Apple gift card einzulösen.
Apple behält sich jedoch vor, AC+ nach 60 Tagen nicht anzubieten, ist also nicht garantiert.
Würde jedenfalls für AC+ die Apple gift card nach Möglichkeit vermeiden, ist schon recht umständlich...