Sorry für den Ausdruck aber das Verhalten (nicht deines, das des iPhones) ist echt "saudoof"?! Aber irgendwie hatte ich so ein Verhalten erwartet, was du gerade beschrieben hast.
Wenn es nicht zu viel Mühe macht, lösche doch nochmal Whatsapp und schau, ob es ohne Backup (ohne Wiederherstellung der Daten) klappt? Schick einfach mal im Rohzustand von Whatsapp eine Sprachnachricht, um zu sehen, ob es klappt. Wenn ja, kannst die Daten ja zurückspielen. Wenn nein, nächster Punkt.
Mir fällt nix mehr ein, außer, dass ich versuchen würde mir das iOS von ipsw.me zu laden und ebenfalls prüfen, ob das Problem ohne Wiederherstellung der Daten im nackten Whatsapp klappt.
Wenn es da klappt, hat entweder Whatsapp einen Schuss weg oder die Einstellungen dessen oder im Backup hängt etwas oder beim Update auf iOS ist etwas danebengegangen.
So würde ich die Fehlerquellen ausdünnen. Schritt für Schritt. Zuerst ipsw-Datei laden, Whatsapp im Rohzustand versuchen, klappt es da*, kannst das Backup von Whatsapp aufspielen. Klappt es da, ok*. Dann kannst das iPhone-Backup aufspielen. Klappt es da auch, ok*. Klappt es da nicht, hat das Backup was.
* Dann hatte sicher das Update OTA bzw. das iTunes-Update etwas abbekommen und du weißt die Fehlerquelle nun.
Natürlich vorher ein Backup machen.