Der Archiv-Ordner ist z.B. beim "Zero-Inbox"-Konzept ein wichtiger Faktor. Bei Zero-Inbox versucht man am Ende des Tages die Inbox leer zu bekommen. Alles, was angearbeitet wurde, kommt ins Archiv. Mails, die noch nicht abgearbeitet werden können, werden ggf. in einen entsprechenden Ordner verschoben.
Ich praktiziere kein Zero-Inbox, aber ich verschiebe von Zeit zu Zeit ältere Mails (>90 Tage) ins Archiv. Mails sind entweder fertig (=ungelesen) bzw. entsprechend getraggt. Hierfür hab ich einen intelligenten Ordner, der automatisch Unterordner zu den aktuell verwendeten Tags erzeugt. So hab ich auf einem Blick, was noch beantwortet werden muß, auf Antwort wartet oder sonstwie getaggt ist.
Ich vermute mal, man kann bei Apple Mail auch einen lokalen Ordner als Archiv-Ordner definieren. Aber das würde ich nur mit den wirklich alten Mails machen, weil man sonst von anderen Geräten aus nicht auf die in letzter Zeit archivierten Mails kommt.