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ich hoffe das sich hier ein paar Bäcker Tummeln die mir paar kleine Fragen beantworten können.
-Laugenwasser für Brezen oder Brenznstangal.
Ist das wirklich nur Wasser zum kochen bringen und dann etwas NAtron rein und das wars? Einfach mein Backgut drin wenden und backen? Das war mir bisher nie so wirklich ersichtlich wie ich so eine Lauge herstelle.
Würdet ihr ne Glasform empfehlen zum Brotbacken? Der Hintergrund der Frage ist dieser, dass das initialbacken so dass das Brot seine Form behält jedoch bei den Glaswänden überhaupt keine Kruste/Haut aufbaut und das Brot schaut aussen wie Innen aus. Zusatzstoffe will ich nicht verwenden.
Bäcker benutzen dafür eine 4%-ige Natronlauge (NaOH) – "für den Hausgebrauch" besser eine Lauge aus Haushaltsnatron (NaHCO3), z.B. Kaisernatron verwenden.
In einem Topf ein Liter Wasser mit 3 EL Natron (NaHCO3 !) zum Kochen bringen.
Das Gebäck der Reihe nach hineingeben (sollte mit Lauge bedeckt sein) und eine Minute kochen lassen.
Kurz abtropfen lassen und auf ein bemehltes Backblech legen. Nach Bedarf mit grobem Salz bestreuen.
-Laugenwasser für Brezen oder Brenznstangal.
Ist das wirklich nur Wasser zum kochen bringen und dann etwas NAtron rein und das wars? Einfach mein Backgut drin wenden und backen? Das war mir bisher nie so wirklich ersichtlich wie ich so eine Lauge herstelle.
Ich mache es so, daß ich eine 3-4% Natronlauge ansetze (4g NaOH-Plätzchen pro 100ml Wasser, lösen lassen, NICHT kochen), und die Brezeln für ein paar Sekunden in diese Lauge lege bevor ich sie backe. Am besten geht das, wenn man die Brezeln nach dem Formen etwas im Kühlschrank oder Gefrierschrank ankühlt, dann tunkt und anschließend auf dem Blech nochmal etwas gehen lässt. Die Lauge kann man x-mal wiederverwenden. NaOH-Plätzchen bekommt man in der Apotheke (wenn man nicht wie ich in einem Forschungslabor arbeitet...). Wichtig ist, beim Hantieren mit NaOH, auch in verdünntem Zustand, immer Handschuhe zu tragen, und nicht zu kleckern. NaOH ist sehr ätzend. Beim Backen am besten auf eine Backfolie legen, da das NaOH sonst die Bleche angreifen kann.
ich denke mal das war - wie bei vielen leckeren Sachen, Schimmelkäse, Champagner, Bier - ein Unfall bzw. aus der Not geboren. (Kali-)Lauge gewinnt man traditionell aus Holzasche, indem man diese mit Wasser "auszieht" und dann mit Kalk versetzt. Sowas kann durchaus als Unfall beim Betreiben eine Holzofens passieren. Wenn man dann die Teiglinge in die "Pfütze" legt und bäckt, verfärbt sich die Teigoberfläche rotbraun. Wegwerfen konnte man das Ganze nicht, schließlich gab es damals keine Überflussgesellschaft. Also hat der Bäcker das "verdorbene" an seine Familie verfüttert, die begeistert war ob der bis dahin unbekannten superleckeren Kruste. Der schlaue Bäcker versuchte dann, das zu wiederholen...
Natronlauge? Ich kenn das von meiner früheren Arbeit... Das wurde immer zum deinfizieren verwendet und davor erhitzt.... Das es richtig schön Ätzend ist...
Krass...
Hätte ich das gewüsst, hätte ich mir früher von den 1000 Liter Container mal 100L gezwickt Waren 30% und hätten sich gut verdünnen lassen
@walfrieda Zu der Empfehlung Handschuhe tragen muss glaube ich noch dazugesagt werden das Haushaltsübliche Handschuhe weniger geeeignet sind mit Ätzenden Flüssigkeiten in Berührung zukommen. Das man da Aufpassen sollte nicht das einem auch noch der Gummi in die Haut brennt.
@walfrieda Zu der Empfehlung Handschuhe tragen muss glaube ich noch dazugesagt werden das Haushaltsübliche Handschuhe weniger geeeignet sind mit Ätzenden Flüssigkeiten in Berührung zukommen. Das man da Aufpassen sollte nicht das einem auch noch der Gummi in die Haut brennt.
