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Ich habe hier eine externe Festplatte (keine SSD) mit einer Big-Sur-Installation. Bei dessen Installation wurde auch die Platte auf apfs umformatiert. Wenn man davon bootet, ist das System unbrauchbar langsam (z. B. Booten dauert eine Viertelstunde). Damit kann man beim besten Willen nicht arbeiten. Mit High Sierra auf derselben Platte war hingegen die Geschwindigkeit voll in Ordnung. Jetzt habe ich extra für Big Sur eine externe SSD gekauft, und von der läuft es ganz ordentlich.
Daher meine Erfahrung: Bloß kein apfs auf eine Festplatte! Nimm HFS+.
(Das kann anders aussehen, wenn die Festplatte ausschließlich für TM benutzt wird. Das habe ich nicht ausprobiert.)
Ich hab Big Sur und Monterey Testinstallationen auf 2,5" und 3,5" Drehern mit APFS, laufen einwandfrei, nicht unbedingt langsamer als frühere Systeme auf Drehern.