Die Symbolleiste, die bei RagTime Werkzeugleiste heißt, kann man nicht ändern. Nur in einer extra Palette anzeigen, aber das hilft Dir wohl nicht.
Das Problem Sonderzeichen ist (wie Du vielleicht aus Deinem Apple Works Thread weißt) ein Problem der Zeichensätze. Das bedeutet, in einem Deiner installierten Zeichensätze muss das Zeichen auch vorhanden sein. Sonst gibt es das auf Deinem Rechner nicht.
Das Einsetzen selbst geht wie im AppleWorks Thread beschrieben auch in RagTime.
Mit Extras/Befehle und Skripte lässt sich dafür eine Tastenkombination selbst festlegen.