Neben der schon genannten Möglichkeit in den Systemeinstellungen findest du Programme, die beim Systemstart gestartet werden, noch in /Library/StartupItems und in /System/Library/StartupItems.
Die Aktivitäts-Anzeige (im Ordner Dienstprogramme) bietet IMHO eine komfortablere Möglichkeit, sich laufende Prozesse anzuschauen, als top auf der Konsole.
Matt