Hatte ich auch. Habe rumgesucht wie ein Geisteskranker.
Die Lösung bei mir war: Schau mal am iPhone unter Töne und Haptik bei "Neue E-Mail" wo Du den Ton auswählst und scroll ganz nach oben an den Anfang der Liste. Da findest Du die (wohl längst vergessenen) Vibrationspattern. Bei E-Mail ist der Standard "Vibration AUS". Und das spiegelt die Apple Watch App auf die Watch. Sobald da wieder eine Vibration drin steht vibriert auch die Uhr wieder bei E-Mails. Das Gleiche kannst Du bei den iMessages auch gleich überprüfen. Da hat bei mir auch irgendein Update die Vibration entfernt.