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Systemeinstellungen->Landeseinstellungen (oder so ähnlich, auf jeden Fall Systemeinstellungen), aber nur wenn die entsprechenden Pakete bei der Installation ausgewählt wurden.
gruesse
Wie schon erwähnt SYSTEMEINSTELLUNGEN -> Landeseinstellungen -> Registerkarte Sprachen.
Neue gewünschte Sprache an die oberste Stellen verschieben. Ab- und wieder anmelden.
Und wie schon erwähnt für einige Sprachen muß die entsprechenden Pakete /Unterstützungen installiert sein, ansonsten kannst Du es mit dem Shareware-Programm Pacifist nachinstallieren.
Nachtrag: Nur die 12 Hauptsprachen von OS X sind komplett lokalisiert, siehe http://www.apple.com/de/macosx/features/international/ und sollten kein Problem darstellen. Bei anderen Sprachen ist unter Umständen keine Lokalisierung vorhanden.