Direkt in Notizen geht es nicht, zumindest kenne ich keine Möglichkeit.
Eine Möglichkeit wäre es, über > Systemeinstellungen > Allgemein > Erscheinungsbild, die Akzentfarbe zu ändern. Interessanterweise ändert sich bei Auswahl der Akzentfarben "Rot, Violett, Grün, Rosa" auch die Farbe der Links in Notizen - bei Auswahl der Farben "blau, grau" ändert sich nichts. Aber das hast du dann systemweit.