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Zur Klarstellung: Du möchtest du Apple Mail die Darstellung der eingehenden E-Mails dahingehend ändern, dass sie in einer von dir gewählten, einheitlich Schrift und Größe angezeigt werden, unabhängig von der jeweiligen Formatierung?
Du kannst Mail auch zwingen, alle E-Mails als reinen Text darzustellen. Dazu im Terminal defaults write com.apple.mail PreferPlainText -bool TRUE eingeben.
Aber ob das dem entspricht, was du möchtest?