Damast-Messer schleifen

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kyxh2o

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Hallo,
ich habe Kochmesser mit Damastklingen und diese müssten jetzt geschliffen werden. Ich weiß, dass man das nur mit den japanischen Wasser-Schleifsteinen machen darf, aber wie geht das genau?

Oder kennt jemand einen Laden in Frankfurt/Main, der solche Messer schleifen kann?

Vielen Dank.
 
Hallo,

das schleifen mit dem Stein ist nicht ganz einfach und ich würde gerade bei hochwertigen Messern erstmal mit was billigem üben, da man da vieles falsch machen kann. Erstmal brauchst du einen hochwertigen Stein, für Reparaturen 200er Körnung und fürs eigentliche Schärfen 1000er und zum Abschluß eine 3000er Körnung.

Geschliffen wird das Messer indem du es gleichmäßig über den Stein führst, dabei ist ein Winkel zwischen 15° und 20° zwischen Messer und Stein ideal. Damit man den einhalten kann gibt es Schleifhilfen, die können aber das Messer zerkratzen. Fürs üben mit einem billigen Messer sind die aber ganz okay, bis man den richtigen Winkel drin hat.

Je nach Messer werden die beiden Seiten unterschiedlich geschliffen, bei einseitig geschliffenen Messern 90% auf der geschliffenen, 10% auf der ungeschliffenen Seite. Wichtig ist, dass du das Messer gleichmäßig und ruhig über den Stein ziehst.

Um zu gucken ob du auch alles erwischt hast, empfiehlt es sich besonders in der Anfangsphase den zu schleifenden Bereich mit nem Edding zu markieren und alle Stellen an denen der Edding dann nicht weg ist musst du dann nochmal schleifen.

LG
 
MaddraX schrieb:
Ich würde mich an deiner Stelle aber eher hiernach umschauen.
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Danke, aber so darf man Damast-Messer nicht schleifen, dann gehen sie kaputt. Die dürfen nur mit diesen speziellen Steinen geschliffen werden und auch ausschließlich nass. Die Messer sind zwar superscharf, aber äußerst empfindlich.

Irgendwie traue ich mich da selbst nicht ran, die waren so teuer...
 
Das muss ich wohl mal meinen Damastmessern erklären.
 
nuxli schrieb:
Hallo,

das schleifen mit dem Stein ist nicht ganz einfach und ich würde gerade bei hochwertigen Messern erstmal mit was billigem üben, da man da vieles falsch machen kann. Erstmal brauchst du einen hochwertigen Stein, für Reparaturen 200er Körnung und fürs eigentliche Schärfen 1000er und zum Abschluß eine 3000er Körnung.

Geschliffen wird das Messer indem du es gleichmäßig über den Stein führst, dabei ist ein Winkel zwischen 15° und 20° zwischen Messer und Stein ideal. Damit man den einhalten kann gibt es Schleifhilfen, die können aber das Messer zerkratzen. Fürs üben mit einem billigen Messer sind die aber ganz okay, bis man den richtigen Winkel drin hat.

Je nach Messer werden die beiden Seiten unterschiedlich geschliffen, bei einseitig geschliffenen Messern 90% auf der geschliffenen, 10% auf der ungeschliffenen Seite. Wichtig ist, dass du das Messer gleichmäßig und ruhig über den Stein ziehst.

Um zu gucken ob du auch alles erwischt hast, empfiehlt es sich besonders in der Anfangsphase den zu schleifenden Bereich mit nem Edding zu markieren und alle Stellen an denen der Edding dann nicht weg ist musst du dann nochmal schleifen.

LG
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Vielen Dank, wenn ich wirklich niemanden in Ffm finde der das macht, dann werde ich es wohl probieren. Allerdings wäre ich stinksauer auf mich, wenn da etwas schief geht, ich hänge wirklich an den Teilen.
 
nuxli schrieb:
Hallo,

das schleifen mit dem Stein ist nicht ganz einfach und ich würde gerade bei hochwertigen Messern erstmal mit was billigem üben, da man da vieles falsch machen kann. Erstmal brauchst du einen hochwertigen Stein, für Reparaturen 200er Körnung und fürs eigentliche Schärfen 1000er und zum Abschluß eine 3000er Körnung.

Geschliffen wird das Messer indem du es gleichmäßig über den Stein führst, dabei ist ein Winkel zwischen 15° und 20° zwischen Messer und Stein ideal. Damit man den einhalten kann gibt es Schleifhilfen, die können aber das Messer zerkratzen. Fürs üben mit einem billigen Messer sind die aber ganz okay, bis man den richtigen Winkel drin hat.

.........

LG
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Stimmt. Ich habe beim ersten Versuch mit Wasserstein ein Messer total verkratzt. Dann habe ich das Blatt mit Tesa abgeklebt und es mit der Schleifhilfe versucht. Richtig gelernt habe ich es dann in der Kleinmarkthalle in Frankfurt. Da gibt es einen japanischen Messerhändler, der Messer für 15 Euronen perfekt schleift und Mittwochs Schleifkurse veranstaltet.
 
Tena schrieb:
Richtig gelernt habe ich es dann in der Kleinmarkthalle in Frankfurt. Da gibt es einen japanischen Messerhändler, der Messer für 15 Euronen perfekt schleift und Mittwochs Schleifkurse veranstaltet.
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Genau der ist mir auch gerade eingefallen, da esse ich immer Sushi und eben ist mir eingefallen, dass der ja auch diese Messer verkauft und ich da mal fragen müsste :D

Das mit den Schleifkursen ist super, vielen Dank für den Tipp!
 
Je nach Klingenzustand nutze ich anfänglich die feinen Keramiksteine und zum Abziehen die Arkansassteine. Die Messer werden wie neu und die Schnitthaltigkeit ist phänomenal. Geschliffen wird mit Schneidöl.

Ich hab' mich auch erst mit diesen sündteuren japanischen Wassersteinen versucht. Dazu fehlt mir aber die Genauigkeit. Da ist die Klinge ratz fatz hinüber.

Edit:
Muss mich korrigieren. Die Grobarbeit an Damastmessern (wegen höherer HRC-Härte) erfolgt mit dem Diamant-Set, damit kann man sogar Scharten ausbessern. Keramik reisst die Klinge auf.
 
Zuletzt bearbeitet:
video zum anschauen:
http://www.kochmesser.de/video-anleitung-messer-schleifen.html

anleitung zum befolgen:
http://www.messer-machen.de/messer.htm

und mit dem lansky-set geht man nicht an teuere küchenmesser, deren preis pro messer bei 300€ liegt. das nimmt man für weniger teure gebrauchsmesser.

wichtig! der schleifstein muß mind. 15 min. lang gewässert werden. und zwischen durch ausspülen und erneut wässern.


btw: du kannst die messer zum Dotzert (Zeil, Töngesgasse, nach dem Eckert nach links, stück gradeaus, dann nach rechts. siehste dann schon) bringen. die schleifen da alle messer bzw. können dir tips zum schleifen geben.
 
Naphaneal schrieb:
und mit dem lansky-set geht man nicht an teuere küchenmesser, deren preis pro messer bei 300€ liegt. das nimmt man für weniger teure gebrauchsmesser.
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Warum? Weil deiner Meinung nach ein 50EUR (man braucht allerdings mindestens 2 Sets) Schärfsystem für eine 300EUR Klinge sich zu billig anhört, oder weil du gegenteilige Erfahrung gemacht hast?

Oder gilt ein 300EUR Messer nicht mehr als Gebrauchsmesser? Dann brauch ich es ja auch nicht mehr zu schärfen.

Diese Wassersteine sind klasse Schleifsteine, ohne Zweifel. Mein Opa war Kunsttischler und hat mir den Umgang damit beigebracht. Für solche kurze Klingen wie Stechbeitel und Schnitzmesser ideal und der Schnitt wird rasiermesserscharf.
Die übliche Länge eines Küchenmessers macht den Schleifvorgang allerdings um ein vielfaches anspruchsvoller und da hilft (mir) das Lansky-Set ungemein; bei gleichem Ergebnis.
 
MaddraX schrieb:
Warum? Weil deiner Meinung nach ein 50EUR (man braucht allerdings mindestens 2 Sets) Schärfsystem für eine 300EUR Klinge sich zu billig anhört, oder weil du gegenteilige Erfahrung gemacht hast?.
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Nein, bei Damast-Messern hängt das mit dem Material zusammen. Durch trockenes Schleifen entstehen an der Klinge hohe Temperaturen wodurch das Material seine Härte und somit auch seine dauerhafte Schärfe verliert. Aus dem gleichen Grund soll man die Messer nicht mit heißem Wasser waschen und schon gar nicht in die Spülmaschine legen. Japanische Damastmesser sollen eigentlich nur mit einem feuchten Lappen ohne Spülmittel abgewischt und ausschließlich mit Nassschliff geschliffen werden.
 
Naphaneal schrieb:
video zum anschauen:
http://www.kochmesser.de/video-anleitung-messer-schleifen.html

anleitung zum befolgen:
http://www.messer-machen.de/messer.htm

und mit dem lansky-set geht man nicht an teuere küchenmesser, deren preis pro messer bei 300€ liegt. das nimmt man für weniger teure gebrauchsmesser.

wichtig! der schleifstein muß mind. 15 min. lang gewässert werden. und zwischen durch ausspülen und erneut wässern.


btw: du kannst die messer zum Dotzert (Zeil, Töngesgasse, nach dem Eckert nach links, stück gradeaus, dann nach rechts. siehste dann schon) bringen. die schleifen da alle messer bzw. können dir tips zum schleifen geben.
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Danke Leute! Ich wusste doch, in einem Forum von Usern, die Macs kaufen, hat man auch Ratschläge für andere dekadente Lifestyle-Artikel des täglichen Lebens ;)
 
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