Ein Gerät von der iCloud abmelden bedeutet, dass das Gerät (iPhone, iPad, Benutzerkonto auf einem Mac) von der Cloud getrennt wird. Wenn deine Frau das auf ihren Geräten macht, bleiben deine AppleID und deine Geräte (samt deinem Benutzerkonto auf dem Mac) unangetastet.
Auf dem iPhone abmelden: Zu den Einstellungen gehen, dort den obersten Eintrag mit dem Namen antippen (ist über dem Flugmodus!), dann nach oben wischen, ganz unten findet sich der Punkt "Abmelden", den antippen. Es folgt die Frage, ob die Daten aus der iCloud (Kalender, Kontakte etc) auf dem iPhone verbleiben sollen oder gelöscht werden sollen. Falls deine Frau da wichtiges drin hat (Kalender, Kontakte), das sie weiter nutzen will, soll sie die Daten auf dem iPhone belassen, anderenfalls kann sie die löschen lassen. Wenn die Abmeldung erfolgreich war, mit neuer AppleID anmelden (vom iPhone aus kann man direkt eine neue AppleID anlegen).
Auf dem Mac abmelden: Beim Benutzerkonto deiner Frau anmelden, dort dann zu den Systemeinstellungen gehen, dort zu AppleID, auf "Übersicht" klicken und dort findet sich "Abmelden". Auch hier dürfte die Frage auftauchen, ob die Daten aus der iCloud auf dem Mac bleiben sollen oder nicht. Angesichts eures Problems, dass sie dort unerwünschterweise deine Daten sieht, sollte hier auf jeden Fall das Löschen gewählt werden. Wenn die Abmeldung erfolgreich war, mit neuer AppleID anmelden.
Ist das vollzogen, kannst du als Administrator auf deinem Benutzerkonto oder auf deinem iPhone die Familienfreigabe aktivieren und deine Frau als Familienmitglied eintragen.
Für die Terminplanung bietet es sich an, sowohl eigene als auch einen geteilten Famlienkalender anzulegen.
Falls ihr Kontakte teilen wollt, geht das leider nur über Umwege (Apple sieht zwar geteilte Kalender vor, nicht aber geteilte Kontakte). Hierfür kann man eine dritte AppleID anlegen und diese nur zur Synchronisation der Kontakte nutzen. Auf dem iPhone kann in den Einstellungen unter Kontakte > Accounts gesteuert werden, bei welchem Account (d. h. AppleID) die Kontakte synchronisiert werden sollen - in dem Fall also bei der dritten AppleID aktivieren, bei der AppleID deiner Frau bzw. bei dir jeweils deaktivieren.