Ich habe oben auf die Bedienungsanleitung der Kontakte.app (sprich des Adressbuchs deines Computers) verwiesen. Dort musst du den Absender natürlich mitsamt dessen E-Mail-Adresse gespeichert haben. Diesem Eintrag fügst du ein Kontaktbild hinzu, aus welchem sie die Mail.app speist. Es kann sein, dass auch mal einen Neustart der Mail.App braucht.