Am einfachsten geht es, wenn du mit mehreren Fotos-Mediatheken arbeitest. Eine neue Fotos-Mediathek erstellst du mit gedrückter alt-Taste, wenn du das Programm Fotos am Mac öffnest.
Wenn nicht alle Bilder des iPhones in deiner aktuellen Fotos-Mediathek zum Import angeboten werden und diese auch nicht im Programm Digitale Bilder ersichtlich sind hilft eine neue/zusätzliche Fotos-Mediathek. Da werden umgehend wieder alle Bilder zum Import angeboten.
Vor allem benötigt man dazu keine 3rd-Party-Programme oder iCloud oder sonst etwas.
Zumindest hat das bei mir eben versuchsweise funktioniert. Ich habe aktuell am iPhone 700 Bilder, vorsortiert in Alben, zumindest teilweise. Ich habe wahllos 100 Bilder ausgewählt und importiert. Beim nächsten Start von Fotos wurden mir diese eben importierten Bilder nicht mehr zum Import angeboten, sondern nur mehr die 600 verbleibenden. Der dritte Start von Fotos mit gedrückter alt-Taste und somit einer Erstellung einer zweiten Fotos-Mediathek zeigte dann wieder alle 700 Bilder zum Import.
Zum Thema nicht mehr angezeigte Bilder: Hast du eventuell schon im Ordner "Zuletzt gelöscht" am iPhone nachgesehen, ob sich dort noch Bilder befinden, die du importiert haben möchtest? Wenn ja musst du jene vorher wieder herstellen damit sie in Fotos am Mac auch zum Import angezeigt werden.