Eclipse für Java,
Xcode für größere C(++)* Sachen, ansonsten Sublime/TextWrangler,
Sublime/TextWrangler für JavaScript/PHP/Python/Bash,
GPS für Ada,
vim für Haskell, mit slimv für Lisp und für alle anderen Sachen, die ich über ssh auf anderen Rechnern mache.
Hab mir über die Zeit hinweg viele Editoren angeschaut, aber so den einen ultimativen hab ich nicht. Hängt auch viel mit meinem Workflow zusammen, z.B. kann ich IDEs bei Skriptsprachen nicht ausstehen, auch wenn die Projekte größer sind. Komme da mit simplem Editor + Terminal viel besser zurecht. Selbes bei C++ Projekten, solange sie nicht ewig viele Libs nutzen.
* Nutze kein Objective-C. Hab darin auch noch nie wirklich mehr als Hello World vor ein paar Jahren gemacht.