Dieses Phänomen kenne ich allerdings auch und es nervt phasenweise. Warum das so ist - keine Ahnung, zumal die Mails in der online-Version von Mail zur gleichen Zeit erscheinen wie auf dem iPhone; nur die Mail.app selbst braucht lange. Ich vermute, es hängt mit der Webengine zusammen. Vielleicht hat sich das durch Safari 4 auch geändert, wäre zu beobachten.