AIFF ist ne Art Rohdatenformat ohne Komprimierung (ähnlich dem wav-Format unter Windows). Vorteil: Kein Datenverlust im Vergleich zu einer CD. Nachteil: grosse Dateien.
Apple Lossless ist ein bereits komprimiertes Format - was allerdings verlustfrei komprimiert. D.h. gleiche Qualität wie AIFF, aber etwa nur halb so grosse Dateien - die allerdings noch immer viel Platz wegnehmen.
MP3 (MPEG-1, Layer 3) ist ein Standardformat, dass die Daten allerdings verlustbehaftet komprimiert. D.h. Qualitätsverlust (mehr oder weniger stark je nach Bitrate) aber relative kleine Dateien.
AAC (MPEG-4) wird als MP3 Nachfolger gehandelt. Vorteil ist die bessere Komprimierung. D.h. gleiche Qualität bei noch kleineren Dateien oder gleich grosse Dateien bei besserer Qualität.
In iTunes lassen sich die Formate einfach ineinanderüberführen. Entsprechenden Encoder unter Einstellungen-Importieren auswählen. Titel markieren und im Menü Erweitert -> Konvertieren in XXX auswählen.
Zu erwähnen ist noch, dass Titel mit DRM (z.B. aus dem iTunes Music Store) nicht in Formate konvertiert werde können die kein DRM unterstützen (z.B. Apple Lossless, AIFF, MP3). Bei einer Konvertierung von AAC zu MP3 wird die Qualität allerdings nochmal schlechter.