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Steht da nicht "iTunes starten, wenn dieses iPhone angeschlossen wird" direkt in der Übersicht, wenn du in iTunes auf dein iPhone gehst? Haken weg und fertig.
aber auch unter Version 10 gab es schon den Haken für "Automatisch synchronisieren wenn dieses iPhone angeschlossen ist"
http://www.webseite-n.de/2010/02/itunes-automatischer-start-von-itunes-verhindern-deaktivieren/