Also ich beschreibe hier einmal ganz kurz meine Erfahrungen.
Mein Einsatzgebiet liegt zwischen Photoshop / InDesign / Flash / Aperture und zurück.
Ich würde - sofern ich wieder vor der Wahl stehen würde - immer zu einer Grafikkarte mit 256MB VRam greifen. Apple wird (sicher auch mit Leopards Core Animation) immer mehr "Gimmicks" und Effekte zu gunsten der CPU auf die GPU auslagern. Daher kann man nie genug VRam haben.
Jetzt kommen wir zum großen "Aber". Bekannt ist, dass Apple gerne geringer getaktete Versionen von Grafikkarten in den iMacs / MBPs verbaut. Diese haben sowohl das Problem, dass sie ein zu kleines Speicherinterface (128Bit) und einen zu langsamen Bus haben - sprich, eventuell ist die Karte so langsam, dass dir der zusätzliche VRam überhaupt nichts bringt und lediglich mehr Verwaltungsaufwand erzeugt.
Subjektiv ist dies bei der X1600 allerdings nicht der Fall und man merkt schon einen guten Performanceschub. Sofern du 2 Monitore betrieben möchtest, dann sind 256MB alleine manchmal für Expose Effekte schon recht nützlich.
In Aperture wird massig Gebrauch von der GPU gemacht, was die CPU natürlich entlastet. Selbst Photoshop bietet eine Grafikbeschleunigung an (ob die nun von den 256MB VRam profitiert bleibt hier mal außen vor).
Rund um kann man sagen, dass sich die 256MB Version sicher lohnt (vom Spielen einmal abgesehen), sofern die richtigen Aufgabengebiete vorliegen.