gehe per sftp auf Dein iPhone (vorher SSH aktivieren, ich nehme an, das hast Du bereits drauf).
1. gehe ins Verzeichnis:
/System/Library/Frameworks/CoreTelephony.framework/Support/
2. lade Dir die .plist Datei Deines Providers auf Deinen Mac oder PC
z.B. TMobile_Germany.plist
3. mache eine Backupkopie der Datei, ändere dann die APN Einstellungen mit einem Texteditor
4. lade die geänderte Datei wieder hoch.
5. reboote Dein iPhone... falls die Einstellungen nicht übernommen wurden, dann hast Du die falsche .plist erwischt -> probiere eine andere .plist
P.S.: nur zur Erinnerung, ein falscher APN kann zu extrem überhöhter Telefonrechnung führen