Hallo AzZkIkR79.
Freut mich, wenn es dir hilft. Darum habe ich die Anleitungen geschrieben.
Die Vorarbeit, die du gemacht hast ist schon einmal lobenswert. Das wird auch nicht so ein Drama, wenn man vorbereitet ist.
Zu deinen Fragen:
2) Ja, du kannst im TM-Backup in jeden einzelnen Ordner hinein und dir, wie von mir beschrieben, einzelne Daten, Dateien, Ordner aus dem Backup zurückholen. Mache ich auch so. Also zB Mails, Safari, Lesezeichen, Verlauf, Notizen, Adressbuch, Kalender usw. (Nur als Tipp: Bei mir braucht die Time Machine immer nur ein wenig Zeit, bis sie den "nackten" Rechner wieder findet bzw. akzeptiert aber Probleme mit einem Nichterkennen des Backups hatte ich noch nie.)
Ich mache es auch manuell und nie über einen Assistenten. Geht auch ohne Assistent sehr zügig wenn man vorbereitet ist und weiß, wo die Ordner im System liegen.
Zu 1) kann ich dir leider nichts sagen bzw. nichts ernsthaftes, da ich nur eine SSD verbaut habe und mit einem Fusion Drive keine Erfahrung habe. Da wird aber sicher noch eine Antwort kommen, die dir hilfreich ist.
Das schaffst du schon, ist kein Hexenwerk. Bei Fragen, melde dich einfach wieder. Zur Sicherheit kannst du dir deine Daten (zB die Safari History, Lesezeichen, Tabs, Kontakte, Mails usw. )ja auch zusätzlich auf einen externen USB-Stick kopieren um sicher zu sein. Ein zurückkopieren vom USB-Stick geht ebenso einwandfrei ins neue System.