Als Verlegekabel würde ich bei den zu erwartenden Längen (dürfte sich sicher unterhalb von 50 m je Dose bewegen) einfaches Cat 6 Kabel verwenden, 7 und 8 ist Overkill.
Wenn du die Möglichkeit hast, alle Kabel von den Dosen bis zur Fritz!Box zu verlegen, würde ich das machen. Ansonsten hast du den Switch auf dem Dachboden an einer einzigen GBit-Leitung hängen, was natürlich je nach Anforderungen an die Geschwindigkeit der angeschlossenen Geräte ein Flaschenhals werden könnte. Da wo die Fritz!Box steht, könnte man statt mehrere Netzwerkdosen zu installieren dann auch ein kleines Patchpanel auflegen, das vereinfacht die Sache und sieht professioneller aus.