Das ist am Mac in der Tat ein Störfaktor, dass die Anzeigegrößen so out-of-proportion sind. Wenn man sich am MacBook alleine mal die Diskrepanz in der Darstellung von Safari und Mail anschaut oder die alberne 100-Prozent-Darstellung in Pages, die sich auch noch nicht vernünftig per Tastatur stufenlos und stabil zoomen lässt, dann fragt man sich wirklich, wie so etwas bei Apple durchgehen kann. Die technischen Gründe stammen noch aus Zeiten, als die Displays viel geringere Auflösungen hatten und sind heute obsolet bzw. lächerlich, aber dass manche Bildbearbeitungsprogramme noch daran kleben, reicht bei Apple wohl als Ausrede, sich der Thematik nicht annehmen zu müssen.
Es gibt für Mail tatsächlich keine vernünftige Lösung dafür; man kann allenfalls die Skalierung auf Betriebssystem-Ebene verstellen (dann werden halt andere Sachen zu groß, das bringt per Saldo nichts), oder man zoomt pro Einzelmail hinein, oder – so handhabe ich das inzwischen – man lebt halt damit, dass der Text in E-Mails einfach nur halb so groß dargestellt wird wie z. B. die Beiträge hier auf der Website mit default Settings.