Mal langsam, du überspringst bei der Erklärung was. Wenn die SSD nach dem ersten Installationsschritt nicht mehr erkannt wird, dann bist du offensichtlich wieder im Installer von Sierra gelandet. Den bekommst du aber nur, wenn du wieder die Internetrecovery gebootet hast. Von selbst kann der Mac nur in die Recovery vom USB-Stick booten, oder in die von der SSD.
Wie auch immer. Boote mal mit cmd+alt(option)+r. Das ist der Befehl, um die Internetrecovery mit Big Sur zu starten (evtl. nimmt es Catalina). Da dürfte kein Sierra rauskommen. Du musst dann im Festplattendienstprogramm oben bei Anzeige/View alle Geräte einblenden und die von dir gekaufte Festplatte beim Herstellernamen auswählen (Sabrent....), dann auf Löschen gehen und mit APFS und GUID formatieren. Nur so bekommst du die SSD erstmal komplett geleert.
Es ist aber nicht jede SSD mit dem Mac kompatibel. Sofern deine überhaupt erkannt wird, sollte es eigentlich passen. Es kann sich schlussendlich aber herausstellen, dass du eine inkompatible erwischt hast. Sofern du es in den nächsten Tagen nicht zum Laufen bekommst, kannst du die SSD noch immer gegen eine andere tauschen.
(Mackev, die Frage verstehe ich nicht. Generell sollten die SSDs alle mit Windows zusammenspielen am Mac. Du kannst daher jederzeit Windows installieren.)
