Im Zweifel kann man sich auch eine Catalina-VM aufsetzen, sie registrieren und das Update starten. Wenn das geladen ist, kann man daraus auf den „alten“ Wegen einen Installationsstick basteln (so wie man ja beim Laden aus dem Appstore vorgeht).
"Installationsstick", falls ich das richtig verstanden hatte, erscheint mir persönlich als Normalo doch ziemlich kompliziert. Ich habe ein bisschen experimentiert und (m)einen ganz guten Weg gefunden, eine vollständige und frei verwendbare Installationsdatei (auch für Clean-Install) zu bekommen.
Weil es vielleicht noch jemanden sonst interessieren könnte, hier im Detail:
1. Existierendes nicht-Big-Sur-System verwenden, das im Beta Programm registriert ist. Bei mir Mojave, dürfte aber natürlich für Catalina genau so funzen.
2. Da erscheint unter Softwareupdate ja "Big Sur installieren". Klicken und sicherheitshalber gucken ob er bei "lädt" auch die vollen 12 GB anmerkt.
3. Wenn "Laden" fertig ist, dann geht (fand ich witzig) das Softwareupdate-Fenster wieder auf den Zustand von 2. und bietet wieder "installieren" an.
4. Die Irritation überwinden und einfach wieder klicken.
5. Dann geht nämlich sofort (weil der Installationsfile ja schon geladen ist) das Apple-Window der Big Sur Installation an und bietet als Default das aktuell gestartete (bei mir Mojave-) System an.
6. Im Installations-Window garnix machen, sondern oben links in der Menüleiste "macOS Big Sur Beta installieren" anklicken, im Drop-Down dann "macOS-Installation beenden" klicken.
7. Voilà, alles ist beendet, und in Finder/Programme steht die Installationsdatei "macOS Big Sur Beta installieren", die man frei kopieren und verwenden kann.
Zu 7. noch eine Anmerkung: Wenn man die Installationsdatei auf ein fremdes Volume anwendet (also nicht das gestartete), dann will die Systeminstallation das kommende System zwischendurch ja ggf. mehrfach starten. Dieser automatische Neustart tut's aber nicht, weil z.B. in Systemeinstellungen/Neustart ja noch ein anderes ausgewählt ist. Dann muss man sehen, wenn der Neustart durch die Installationsprogramm gemacht wird (ggf. hängt's dann) und manuell (alt-Taste halten) vom zu installierenden Systemvolume booten.
Kleine Folklore am Rande: Ich hatte auf meinem Big-Sur-System hutzis Link ausprobiert und kam da automatisch auf die Appstore-Seite mit dem Big-Sur-Beta oben, dessen "Laden" ich klicken konnte. Woraufhin sich Einstellungen/Systemupdate öffnete und Laden anbot, so dass ich dann mit evtl. noch Zwischenschritten (habe ich vergessen) die Installationsdatei bekam. So weit, so gut... Aber als ich das noch ein zweites Mal machen wollte, den Link wieder klickte und das "Laden", daraufhin öffnete sich wieder Einstellungen/Systemupdate, sagte mir dieses Mal aber "Dein System ist auf dem aktuellen Stand", so dass ich garnix machen konnte. Stimmte ja auch, weil ich aktuell in der Beta 10 war. Aber warum er das beim ersten Mal
nicht so gemacht hatte, das erschloss sich mir nicht (muss es ja auch nicht) und hatte mich dann auf die ganz schlichte oben unter 1-7 mitgeteilte Prozedur gebracht.