Du solltest die Festplatte nicht löschen, sondern den Werkseinstellungsreset in den Systemeinstellungen nutzen, wenn du am Desktop bist. Dann bleibt auch Ventura erhalten, es wird nur der Bereich mit deinen Userdaten gelöscht.
Die ganze Festplatte zu löschen ist bei ASi-Macs nicht mehr sinnvoll - und tatsächlich auch gar nicht möglich. Wenn du in der Recovery die ganze Platte löschen willst, tut der Mac nur mehr so als ob. Denn in Wirklichkeit sitzt auf der Platte sogar die Firmware, die der Mac zum Booten der Recovery braucht. Ein ASi-Mac mit gewipter Platte wäre nicht mehr funktionsfähig und müsste über den sog. DFU-Restore mit einem anderen Mac und USB-C-Kabelverbindung wiederhergestellt werden (das kann auch der Apple Store durchführen, wenn man keinen zweiten Mac hat ist man sonst aufgeschmissen).
Ich hab eine Vermutung warum bei dir nach dem Löschen von Ventura wieder Monterey drauf ist: ASi-Macs behalten bei einem Update die vorige Recovery erstmal bei, aus Sicherheitsgründen. Denn wenn Ventura Probleme machen sollte und der Mac nicht mehr funktionsfähig ist, dann kannst du über die Recovery wieder zurückgehen auf Monterey.
Sobald du Ventura dann einmal updatest, also vom aktuellen 13.0.1 auf 13.1 gehst, sollte dann auch die Recovery auf Ventura aktualisiert werden. Danach ist ein Downgrade auf Monterey nicht mehr aus der Recovery möglich (dürfte aber mit einem USB-Install-Stick noch möglich sein).
