Hallo Itekei!
Natürlich ist das - wie Du schon selbst erkannt hast - im letzten Ende eine Glaubensfrage.

Jede der drei Kameras ist für den Einsteiger wirklich gut und „kann was“. Mit jeder wirst Du Freude haben und sicher auch gute Bilder schießen.
Unterschiede gibt es natürlich dennoch, vor allem was die Upgrademöglichkeiten angeht. Wie sehen denn die „Ambitionen“ aus? Bleibst Du im Fotoladen schon mal bei ner Eos 20 D oder Nikon 100 D stehen und denkst „Hätte ich nur die Kohle...“? Wenn ja sollte nur Canon oder Nikon in Frage kommen. Bei anderen Firmen sind die „Aufstiegschancen“ doch ziemlich mager.
Mein Glaube ist „Canon“, und das schon seit Analogzeiten. Mir persönlich gefällt das Bedienkonzept deutlich besser als bei Nikon. Ausserdem sehe ich Vorteile für Canon bei den Objektiven (v.a. L-Serie, die ich aus beruflichen Gründen habe). Im Digitalbereich habe ich zurzeit eine 1D MarkII und ne 20D im Einsatz und kann mich wirklich nicht beklagen.
Von der Bildqualität tun sich Canon und Nikon nicht viel. Jeder hat in einigen Bereichen die Nase vorn und verliert an anderer Stelle. Mir persönlich gefällt die Canon halt besser, daher die Empfehlung definitiv in diese Richtung.
Und nicht vergessen: Gute Objektive sind mindestens so wichtig wie das Gehäuse. Vor allem, wenn man sie später auch an ner besseren Knipse nutzen will. Also lieber jetzt 100 Euro mehr als später noch mal ein ganzes Objektiv neu kaufen. Im Zweifelsfall kann's auch ein gutes Sigma sein.
Software: Auch das ist ne Glaubenssache... Natürlich lassen sich die jpgs und RAWs auch mit nem Kartenleser runterziehen, was sich aus Gescheindigkeitsgründen auch empfielt. Zur Bearbeitung der jpgs gibt's ja sehr viel Software (PS, PSE, Gimp und was weiß ich nicht alles...)
Wenn Du Photoshop hast, kannst Du auch da die RAWs mit nem PlugIn entwickeln. Die eigentliche Software ist nach meiner Erfahrung mit Canon da aber vorzuziehen, da sie doch einiges mehr an Funktionen hat. Außerdem bietet die neuste Version von Digital Photo Professionel die Möglichkeit, neue interne Softwarefunktionen der neuen Modelle auch auf alte RAWs anzuwenden.
Noch ein Tip: Wenn Blitzbilder häufiger vorkommen und die Kohle reicht einen externen Blitz kaufen. Der Qualitätsunterschied ist gewaltig. Ausserdem hält der Akku länger..
So, das ist heftig lang geworden. Hoffe, dass Dir etwas davon weiterhilft.
In diesem Sinne Gruß und so weiter,
Robert