Kochrezepte Brot selber backen

Difool schrieb:
Falls du diesen Teig nochmal ansetzen solltest und eine Pfanne mit Deckel hast – probiere den mal als Pfannenfladenbrot.

Pfanne trocken und kalt mit Teigfladen drin und mit Deckel aufheizen lassen und pro Seite durchbacken.
Ein Glasdeckel ist von Vorteil, weil man da das Kondeswasser sehen kann und eine Richtung der Backzeit bekommt.
Das Kondenzwasser im Deckel lasse ich dann immer in die Pfanne laufen und wende den Fladen; Deckel wieder drauf.
Gibt es kaum bis kein Kondenswasser im Deckel ist's etwas zu trocken, dann Schluck Wasser reingeben und Deckel drauf.

Pro Seite, wenn die Pfanne heiss und evtl. Gusspfanne ist, ca. gerne 10 bis 15 min – je nach Bräunungsgrad.
Man kann die heisse Pfanne mit dem so gut wie fertigen Fladen dann auch noch etwas nach ziehen lassen und
von dem Herd/der Hitze nehmen. Je nach dem, wie knusprig und braun man die Kruste haben möchte.

Bei Pfannenbrot ist es sehr praktisch mit bsw. Sesamsamen, die man so dann gleichzeitig aussen mit anrösten kann usw.
Den Teigfladen für Pfannbrot kann man auch ruhig etwas dicker gestallten.
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Sehr gut, aber ich habe keine Gußeisenpfanne. :(
 
Marie Huana schrieb:
Sehr gut, aber ich habe keine Gußeisenpfanne. :(
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Macht nichts, Gusseisen hält länger die Hitze am Rand hoch – mit einer anderen geht es aber genauso.
Musst nur bisschen mit der Feuchtikeit jonglieren, damit oben unterm Deckel genug Hitze entsteht.

edit:
In einer Wokpfanne will ich das auch noch mal probieren. Wok-Brot… :teeth:
 
Difool schrieb:
Macht nichts, Gusseisen hält länger die Hitze am Rand hoch – mit einer anderen geht es aber genauso.
Musst nur bisschen mit der Feuchtikeit jonglieren, damit oben unterm Deckel genug Hitze entsteht.

edit:
In einer Wokpfanne will ich das auch noch mal probieren. Wok-Brot… :teeth:
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Ahhh! Ich habe noch einen uralten, schweren Wok, damit könnte das klappen. :thumbsup:
 
langfingerli schrieb:
Schwäbische Seelen, frisch aus dem Ofen.

150g Dinkelmehl 630 mit 150g Wasser und einem kleinen Eckchen Hefe (ca. 0.2g) vermischen (Konsistenz von Pfannkuchenteig), 12-24h stehen lassen (Poolish). Sollte etwas aufgehen und Bläschen werfen
Dann den eigentlichen Teig machen. 350g Dinkelmehl, 200g Wasser, 10g Salz, etwas Hefe (ca 0.5g) und Poolish vermengen und kneten. Dann gehen lassen. Ich falte den Teig alle 15-30 Minuten, insgesamt 3 Mal.
Der Teig ist insgesamt etwa noch 6 Stunden gegangen.
Teig auf die Arbeitsplatte geben, etwas platt drücken, mit nassen Händen 4-5 Teigballen abstechen, langziehen und aufs Blech legen. Grobes Salz und Kümmel (ich benutze meistens Schwarzkümmel) drauf, nochmal 30 Minuten abgedeckt gehen lassen und bei 250 Grad Umluft in den Ofen mit Schwaden. Nach 15 Minuten Dampf rauslassen und auf 200 Grad runterregulieren und noch 15-20 Minuten fertigbacken.
Anhang anzeigen 300597
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Ich denke ich brauche mehr Übung.

Der erste Versuch nach Rezept
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Der zweite Versuch mit Sauerteig, Kochstück und Vollkornmehl, Mehl durch feines Sieb
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Der dritte Versuch mit Sauerteig, Kochstück und Typ 630
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Der letzte Teig war stabil, die ersten beiden Teige ich weiß nicht, ich schaffte es nicht wirklich 🤷‍♀️
 
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Der zweite Versuch schaut optisch gut aus.

Jedenfalls habt ihr jetzt viel zum Essen. :crack:
 
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Wir sind 5 Menschen im Haus, es ist schnell aufgebraucht
 
So, nun habe ich wieder ein paar arme Seelen im Backofen. Damit es keine Siamesen werden, habe ich schmale Streifen Backpapier geschnitten, in der Mitte gefalzt zu einem V dazwischen gelegt. Mal sehen ob es was bringt. :)
 
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Marie Huana schrieb:
So, nun habe ich wieder ein paar arme Seelen im Backofen. Damit es keine Siamesen werden, habe ich schmale Streifen Backpapier geschnitten, in der Mitte gefalzt zu einem V dazwischen gelegt. Mal sehen ob es was bringt. :)
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Hat es funktioniert? 👏
 
Für thomas: Eine künstlerische Nachbildung des Hülser Bergs aus Teig, fertiggestellt durch Backen.

Hülser Berg aus brot.jpg
 
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Dinkelvollkornbrot mit Weizenkeime

Weizenkeime
120g keimfähige Weizenkörner
Wasser

Gib die Weizenkörner in ein sauberes Glas. Das Glas soll nicht mehr als 1/4 gefüllt sein. Spanne ein Stück von einem Fliegengitter über die Öffnung und fixiere es mit Gummiband damit keine Weizenkörner herausfallen können. Fülle das Glass 3/4 voll mit Wasser und lasse es über Nacht stehen. Am Morgen leere das Wasser aus dem Glas und spüle die Weizenkörner mit Wasser. Stelle das Glas ~45° kopfüber gekippt in eine Schale damit das Wasser vom Spülen abtropfen kann. Spüle die Weizenkörner 2 Mal am Tag mit kaltem Wasser und lasse es abtropfen. Das wiederholst du für 2 Tage danach sind die Weizenkeime fertig

Kochstück
30g Dinkelvollkornmehl
150 g Wasser
14g Salz

Gib das Dinkelvollkornmehl und das Salz in einen kleinen Topf und vermische es. Gib das Wasser dazu und koche alles während du ständig umrührst bis es wie Pudding ist. Stelle es beiseite, es darf abkühlen.

Brotteig
150g Weizenkeime
190g Kochstück
500g Dinkelvollkornmehl
190ml Wasser
25g Sauer

Mische alle Zutaten und knete den Teig für ~5 Minuten. Danach lasse ihn für 24 Stunden luftdicht abgedeckt in einer Schüssel ruhen. Während dieser Zeit dehne und falte den Teig 2 bis 3 Mal.
Nach 24 Stunden nimm den Teig aus der Schüssel, wirke ihn rund und lasse ihn luftdicht abgedeckt in einer Schüssel für 30 bis 60 Minuten ruhen. Bevor diese Zeit zu Ende ist, heize den Backofen zusammen mit einem Topf auf 230°C Ober- und Unterhitze. Danach gib passendes Backpapier für den Boden und den Teig in den Topf. Lege den Deckel auf den Topf, schließe den Backofen und backe das Brot für 35 Minuten. Dann nimm den Deckel vom Topf und backe für 15 Minuten. Du kannst ein Stück Backpapier auf den Topf legen wenn die Kruste zu dunkel wird

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Mahonra schrieb:
Dinkelvollkornbrot mit Weizenkeime
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Das sieht ja ganz lecker aus. ^^

Hatte vorgestern ein Roggenmischbrot gebacken – auch mit Weizenkeimen, Sonnenblumenkerne und Flohsamenschalen.
Die Weizenkeime habe ich aber aus'm Reformhaus für € 3,80.

Aber nur mit Sauerteigansatz und langem Gehen und Ruhen plus einmal schön durchwalken.
Danach dann in eine Backform und nochmal gute 4 Stunden ruhen lassen.
Ist gut geworden – das 2. Roggenmehl-Brot werde ich mal dann aufschreiben und hier posten. :teeth:
 
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Roggenbrot nur mit Roggenschrot

Du brauchst
20 g Roggensauer (Weizensauer funktioniert auch)
110 g Wasser
150 g grober Roggenschrot

Wasser, Roggensauer und Roggenschrot in eine Schüssel geben, gut mischen. Der Teig wird fest. Für 8-9 Stunden luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Jetzt brauchst du
den gereiften Teig
350 g feiner Roggenschrot
250 g handwarmes Wasser
10 g Salz

Alle Zutaten mischen. Für 12 Stunden luftdicht abgedeckt bei Zimmertemperatur ruhen lassen.

Gib den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche und forme es zu einer Kugel. Lege die Kugel auf ein Backblech und bedecke es mit einem trockenen Küchentuch. Lasse es im Backofen bei 30°C ruhen für 1 Stunde. Nach einer halben Stunde drücke die Kugel etwas flach, dadurch entstehen Risse.
Ist die Stunde abgelaufen nimm die flache Kugel aus dem Backofen, stelle einen passenden Topf in den Backofen und heize alles auf 240°C vor. Lege die flache Kugel in den Topf, gib den Deckel auf den Topf, schließe den Backofen, reduziere die Temperatur auf 220°C. Backe das Brot für 35 Minuten. Dann nimm den Deckel ab und backe weiter für 20 Minuten. Wenn die Backzeit zu Ende ist nimm das Brot aus dem Topf (einfach herausfallen lassen) und lasse es auskühlen 🙋🏻‍♀️

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Roggenschrotbrot mit ganzen Roggenkörnern und karamellisierten Walnüssen

Schritt 1
Vermische 110 g Roggenvollkornmehl, 110 g Wasser und 60 g Sauer in einer kleinen Schüssel und den lasse den Sauerteig an einem warmen Ort luftdicht abgedeckt ruhen für 10-12 Stunden

Schritt 2
Koche 160 g Wasser. Wenn es kocht nimm es vom Herd und gieße es zu 50 g Leinmehl und 10 g Salz in einer kleinen Schüssel, vermische es und decke die Masse mit Frischhaltefolie ab. Die Frischhaltefolie soll auf der Oberfläche von der Masse liegen. Du kannst es neben die Schüssel mit dem Sauerteig abstellen und für 10-12 Stunden ruhen lassen

Schritt 3
Nimm 130 g Walnusskerne. Teile ganze Walnusskerne in 4 Teile und halbe Walnusskerne in 2 Teile. Gib die Walnusskerne zusammen mit 100 g Ahornsirup in eine Pfanne und lasse es auf mittlerer Stufe karamelisieren während du ständig umrührst. Wenn die Walnusskerne fertig karamellisert sind lege sie Stück für Stück auf ein Backpapier und lasse es abkühlen

Schritt 4
Gib 150 g Roggenkörner und 260 g Wasser in einen kleinen Topf und koche es mit Deckel für 1 Stunde bis die Körner weich sind. Wenn du mehr Wasser brauchst gib etwas Wasser hinzu. Lasse die gekochten Körner im Topf abkühlen mindestens für 2 Stunden

Schritt 5
Vermische 280 g groben Roggenschrot, 35 g Roggenvollkornmehl und 50-60 g heißes Wasser in einer großen Schüssel. Gib die Teige von Schritt 1, 2 und die gekochten Körner von Schritt 4 dazu und knete es zu einem festen Teig. Zu guter Letzt knete die karamelisierten Walnusskerne in den Teig. Danach lasse den Teig an einem warmen Ort luftdicht abgedeckt ruhen für 12 Stunden. Ist die Zeit abgelaufen gib den Teig auf eine bemehlte Fläche und forme ihn zur einer länglichen und etwas flachen Kugel. Stelle einen passenden Topf in den Backofen und heize alles auf 240°C vor. Lege den Teig in den Topf, gib den Deckel auf den Topf, schließe den Backofen, reduziere die Temperatur auf 230°C. Backe das Brot für 2 Stunden, jede 15 Minuten reduziere die Temperatur um 15°C. Für die letzten 15 Minuten nimm den Deckel ab. Wenn die Backzeit zu Ende ist nimm das Brot aus dem Topf und lasse es ruhen für 1 Tag. Das Brot ist sehr saftig und körnig 😅🙋🏻‍♀️
 
Mehlig kochende Kartoffeln findet man in deutschen Läden "traditionell" nur im Sommer. Bin froh dass mein kleiner Bioladen im Ort und der "denns" sie auch im Winter, in der eigentlichen Kartoffelbreizeit führen. Sie sind mir neuerdings auch schon unter "Püreekartoffeln" übern Weg gelaufen.
 
Ralle2007 schrieb:
....oh das sieht lecker aus.:hunger:
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schmeckt auch gut, hätte noch nun Tick mehr Salz verwenden können, ist aber so perfekt zum Soße auftunken
groegsy schrieb:
Mehlig kochende Kartoffeln findet man in deutschen Läden "traditionell" nur im Sommer. Bin froh dass mein kleiner Bioladen im Ort und der "denns" sie auch im Winter, in der eigentlichen Kartoffelbreizeit führen. Sie sind mir neuerdings auch schon unter "Püreekartoffeln" übern Weg gelaufen.
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Hier werden die mehlig kochenden Kartoffeln von den Kloßteig-Herstellern aufgekauft, vermute ich.
 
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