Brot selber backen

langfingerli

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Ok, dann waren es mehr. Ich habe so aus der Hüfte heraus gebacken. :unsure: Bitte mache einen Vorschlag wieviel Wasser benötigt wird. Danke im Voraus. :giggle:
Alles nur eine Frage der Technik. Man kann auch Teigführung mit 100% Hydration machen, braucht nur etwas Übung. Mit 60%-70% liegst du wahrscheinlich nie ganz verkehrt. Kommt natürlich darauf an, welches Mehl du benutzt, welchen Brottyp du backen willst, etc. Ciabatta ist z.B. ein sehr feuchtes Brot, da bist du eher bei 75%, für Baguette würde ich eher Richtung 65% gehen.
 

MmeBezier

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Ok, dann waren es mehr. Ich habe so aus der Hüfte heraus gebacken. :unsure: Bitte mache einen Vorschlag wieviel Wasser benötigt wird. Danke im Voraus. :giggle:
Auf 400 g Mehl nehme ich 250 ml Wasser. Aber wenn noch 50 g Maismehl dazu kommt könnten es auch 275 oder sogar 300 ml sein. Ich weiß jetzt nicht, wie sehr Maismehl austrocknet.
 

acstylor

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Gibt es hier auch Leute, die ihr Brot im DOpf backen?
Ansonsten: Geiler Faden!!

Ich bin ja noch ganz jungfräulich in dem Thema. Hab' 'nen Atago und den nutze ich als unabhängige Kochstelle für den Fall der Fälle (nennt mich ruhig paranoid ;-).

Bin auf weitere Rezepte gespannt, einige schöne Sachen stehen hier ja schon.

Ja, allerdings im Backofen und nicht mit Briketts. Bisher regelmäßig nur Krustenbrot, aber das gelingt super. Wichtig ist , die letzten 10 Minuten den Deckel runter, damit die Kruste gut wird. Bis dahin den Deckel drauf lassen.
 

langfingerli

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Schwäbische Seelen, frisch aus dem Ofen.

150g Dinkelmehl 630 mit 150g Wasser und einem kleinen Eckchen Hefe (ca. 0.2g) vermischen (Konsistenz von Pfannkuchenteig), 12-24h stehen lassen (Poolish). Sollte etwas aufgehen und Bläschen werfen
Dann den eigentlichen Teig machen. 350g Dinkelmehl, 200g Wasser, 10g Salz, etwas Hefe (ca 0.5g) und Poolish vermengen und kneten. Dann gehen lassen. Ich falte den Teig alle 15-30 Minuten, insgesamt 3 Mal.
Der Teig ist insgesamt etwa noch 6 Stunden gegangen.
Teig auf die Arbeitsplatte geben, etwas platt drücken, mit nassen Händen 4-5 Teigballen abstechen, langziehen und aufs Blech legen. Grobes Salz und Kümmel (ich benutze meistens Schwarzkümmel) drauf, nochmal 30 Minuten abgedeckt gehen lassen und bei 250 Grad Umluft in den Ofen mit Schwaden. Nach 15 Minuten Dampf rauslassen und auf 200 Grad runterregulieren und noch 15-20 Minuten fertigbacken.
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Mahonra

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Schwäbische Seelen, frisch aus dem Ofen.

150g Dinkelmehl 630 mit 150g Wasser und einem kleinen Eckchen Hefe (ca. 0.2g) vermischen (Konsistenz von Pfannkuchenteig), 12-24h stehen lassen (Poolish). Sollte etwas aufgehen und Bläschen werfen
Dann den eigentlichen Teig machen. 350g Dinkelmehl, 200g Wasser, 10g Salz, etwas Hefe (ca 0.5g) und Poolish vermengen und kneten. Dann gehen lassen. Ich falte den Teig alle 15-30 Minuten, insgesamt 3 Mal.
Der Teig ist insgesamt etwa noch 6 Stunden gegangen.
Teig auf die Arbeitsplatte geben, etwas platt drücken, mit nassen Händen 4-5 Teigballen abstechen, langziehen und aufs Blech legen. Grobes Salz und Kümmel (ich benutze meistens Schwarzkümmel) drauf, nochmal 30 Minuten abgedeckt gehen lassen und bei 250 Grad Umluft in den Ofen mit Schwaden. Nach 15 Minuten Dampf rauslassen und auf 200 Grad runterregulieren und noch 15-20 Minuten fertigbacken.
Anhang anzeigen 300597

Darf ich es nachmachen? 😄 Was denkst du würde es auch mit Vollkornmehl funktionieren wenn ich es sehr fein mahle? 🤔
 

langfingerli

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Darf ich es nachmachen? 😄 Was denkst du würde es auch mit Vollkornmehl funktionieren wenn ich es sehr fein mahle? 🤔
Sicher, mit Vollkornmehl wird es allerdings nicht 1-1 übertragbar sein und es wird auch keine klassische Seele werden.
Und es ist generell kein Anfängerrezept. Wenn man nicht mit langer Teigführung (=wenig Hefe) und etwas feuchteren Teigen vertraut ist, dann kann einem während der ganzen Sache etwas Angst und Bange werden :D Vor allem das "der Teig ist doch zu feucht, da muss noch Mehl dazu" muss man ausblenden.
 

Difool

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Darf ich es nachmachen? 😄 Was denkst du würde es auch mit Vollkornmehl funktionieren wenn ich es sehr fein mahle? 🤔
Mit Vollkorn-Mehl wird das so nicht funktionieren.
Allenfalls könntest du es mit einem Sauerteig (als Vorteig; Poolish) mit Vollkorn probieren – aber diese Art Brot bekommst du damit nicht hin,
weil Vollkorn sich anders verhält.
Du könntest dieses Rezept dann mit Gewürzen, Körnern und Kräutern pimpen – so mache ich das ganz gerne.
 

Mahonra

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Danke für eure Hinweise und alle gute Ideen. ❤ Für gewöhnlich backe ich Brot mit Sauerteig. Ich werde experimentieren 😅
 

groegsy

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Bin erst vor kurzem über die lange Teigführung gestolpert und bin begeistert hier entsprechende Rezepte zu finden.
Danke für die Verfasser!
Bin immer noch geflasht davon, was für ne Wirkung 0.2g Hefe bewirken.
 

Marie Huana

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So, hier paar arme Seelen nach Langfingerlis Rezept, nicht so schön und ohne Toppings aber unfassbar lecker! :hunger:
Das Mehl war Weizenmehl 405, der Teig furchtbar kaugummiartig, die Hefe eine Trockenhefe. Passt. :) Die Seelen wurden als siamesische Vierlinge gebacken. :hehehe:

IMG_2334.jpg
 
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langfingerli

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Was heißt "mit Schwaden"?
Eine Tasse Wasser unten mit in den Ofen stellen?
Idealerweise hat ein Ofen die Funktion, mein billiger Ikeaofen hat es nicht. Ich heize meistens ein Blech mit vor auf der untersten Schiene, dann schiebe ich das Backgut rein, leere ein halbes Glas Wasser auf das Blech und mache zu. Das verdampft sofort.
Manche heizen auch z.B. Lavasteine in einer Auflaufform auf und leeren da Wasser rein, das erzeugt noch mehr Dampf.
Hier ein Beispiel (sehr guter Kanal übrigens!)
 

langfingerli

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So, hier paar arme Seelen nach Langfingerlis Rezept, nicht so schön und ohne Toppings aber unfassbar lecker! :hunger:
Das Mehl war Weizenmehl 405, der Teig furchtbar kaugummiartig, die Hefe eine Trockenhefe. Passt. :) Die Seelen wurden als siamesische Vierlinge gebacken. :hehehe:

Anhang anzeigen 300711
Geht schon in die richtige Richtung, so sahen meine am Anfang auch aus! Probier es mal mit Dinkelmehl 630 (405er Mehl eignet sich eigentlich nur für Feingebäck und nicht für Brot/Brötchen), das gibt es ja in der Zwischenzeit überall und ich nehme an, dass du ohne Dampf gebacken hast, dann bleiben die etwas platt und blass.
 
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Marie Huana

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Geht schon in die richtige Richtung, so sahen meine am Anfang auch aus! Probier es mal mit Dinkelmehl 630, das gibt es ja in der Zwischenzeit überall und ich nehme an, dass du ohne Dampf gebacken hast, dann bleiben die etwas platt und blass.
Ich hatte mit Dampf gebacken. Ganz nach deinen Anweisungen; allerdings habe ich den Vorteig nur 5 Stunden gehen lassen, weil er zu aktiv war, er hatte sich fast verdoppelt und wollte das Gefäß verlassen. o_O Und klar, Übung Macht den Meister. Bis zum Back Wissenschaftler will ich es gar nicht bringen, das überlasse ich gerne Dir, dem Meister.:D

P.S Ich habe auch nur einen kleinen Extra Backofen/ Einzelbackofen. Die höchste Grad Einstellung ist 230°. Aus dem Restteig habe ich in einer Kasten Backform noch eine Art Ciabatta gebacken. Auch sehr köstlich im Geschmack und Konsistenz.

Hier die Giabatta :hunger: aus dem selben Teig


Giabatta aus Seelenteig.jpg
 
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langfingerli

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Die Temperaturen momentan bringen jeden Teig zum Eskalieren :D
Einen Vorteig kann man übrigens auch gut über Nacht im Kühlschrank reifen lassen. Ansetzen, 1-2 Stunden bei Zimmertemperaturen etwas anspringen lassen und dann in den Kühlschrank. Damit kann man generell die Säure vom Vorteig regulieren. Im Kühlschrank wird die Säure nicht so ausgeprägt, Seelen sollten allerdings eine ordentliche Säure habe, darum lasse ich den Vorteig lieber etwas übersäuern.
 

Difool

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Hier die Giabatta :hunger: aus dem selben Teig
Falls du diesen Teig nochmal ansetzen solltest und eine Pfanne mit Deckel hast – probiere den mal als Pfannenfladenbrot.

Pfanne trocken und kalt mit Teigfladen drin und mit Deckel aufheizen lassen und pro Seite durchbacken.
Ein Glasdeckel ist von Vorteil, weil man da das Kondeswasser sehen kann und eine Richtung der Backzeit bekommt.
Das Kondenzwasser im Deckel lasse ich dann immer in die Pfanne laufen und wende den Fladen; Deckel wieder drauf.
Gibt es kaum bis kein Kondenswasser im Deckel ist's etwas zu trocken, dann Schluck Wasser reingeben und Deckel drauf.

Pro Seite, wenn die Pfanne heiss und evtl. Gusspfanne ist, ca. gerne 10 bis 15 min – je nach Bräunungsgrad.
Man kann die heisse Pfanne mit dem so gut wie fertigen Fladen dann auch noch etwas nach ziehen lassen und
von dem Herd/der Hitze nehmen. Je nach dem, wie knusprig und braun man die Kruste haben möchte.

Bei Pfannenbrot ist es sehr praktisch mit bsw. Sesamsamen, die man so dann gleichzeitig aussen mit anrösten kann usw.
Den Teigfladen für Pfannbrot kann man auch ruhig etwas dicker gestallten – doch je dicker, desto länger.
 
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