Ich habe keine Erfahrung mit "verwalteten" Familien-Watches oder Familienfreigabe... aber ...
Hast Du mal probiert, in der Watch-App auf Deinem iPhone > Alle Apple Watches > "VerwalteteWatch/Name" > Allgemein > "Automatische App-Installation" auf OFF zu stellen und dann die betreffende APP zu löschen?
Solange diese Option ON ist, werden alle auf der Watch "installierbaren" Apps auch automatisch installiert (...und können <mein Umkehrschluss> somit auf der Watch nicht gelöscht werden).