Hatte das Problem seit Neuestem auch, obwohl verschiedene Signaturen seit Jahren eingerichtet waren, für mehrere Accounts. Foren durchforstet, gelegentlich gleiches Problem gefunden, aber keine Lösung, außer "die Einstellungsdatei löschen" (abenteuerlich und nicht unbedingt wirksam...) oder Hinweise auf Anfängerfehler, wie "Signaturen den Accounts zuweisen" - in meinem Fall leider daneben...
Habe es fast schon aufgegeben und dann doch noch etwas ausprobiert, eher aus Verzweiflung: das Fenster der neuen E-Mail in die Breite gezogen, auf den gesamten Bildschirm, und siehe da: das Dropdown-Menü mit der Signaturauswahl war wieder da! Das Erstaunliche ist, daß vorher (also im kleineren Fenster) auch beim Anpassen der Felder die Signaturauswahl gar nicht angeboten wurde. Wohl aber im maximierten Fenster. Ist zwar immer noch ein ärgerlicher Bug (übrigens hat beim Anpassen die Check-Box für die SMTP-Serverauswahl keine Wirkung - das Menü wird auf jeden Fall angezeigt...), aber immerhin hat das Problem eine halbwegs akzeptable Lösung!