Aufbewahren lässt sich der Natursauerteig nur vier Tage.
Quatsch, es sind bis zu vier Wochen. Wenn der Sauerteig eine leicht rosa Färbung annimmt, sollte man ihn verarbeiten – und das ist nicht vor zwei Wochen der Fall.
Ich backe meistens reines Roggenbrot und mache es mir einfacher:
1. 500g Roggenmehl mit 500ml warmem Wasser und einem halben Marmeladenglas Sauerteigansatz verrühren, zugedeckt ca. 7 Stunden stehen lassen. Die Abluftschlitze des Kühlschrankes sind ein guter Ort dafür.
2. Drei bis vier Esslöffel Sauerteig abnehmen und in den Kühlschrank tun. (Der geht da weiter, also die Hälfte Luft im Glas lassen.)
3. Zwei Teelöffel Meersalz und zwei Esslöffeln Sirup in drei Achtel Liter Wasser auflösen. (Den Sirup essen die Sauerteigkulturen beim Wachsen auf, im Brot bleibt nichts davon)
4. Diese Suppe mit der Sauerteigmischung und 500g Roggenmehl (Dinkel oder Weizen geht natürlich auch) verrühren. (Am besten mit der Maschine.) Nach Geschmack Sonnenblumenkerne, Gewürze, Sesam oder sonst was dazu, muss aber nicht sein.
3. Diesen Teig, er ist ziemlich zäh, in eine gefette Brotbackform füllen (ich nehme Rapsöl dafür, schmeckt nach nichts und lässt nichts ankleben). Die Form wieder zugedeckt auf den Kühlschrankabluft stellen. Nach 7 Stunden in den Ofen, eine Stunde bei 200 Grad, fertig. Raus aus der Form und abdampfen lassen.
Diese 7 oder 8 Stunden Zeit zum Gehen nehme ich deshalb, weil sie gut in den Tagesablauf passt, zwischendrin geht man halt zur Arbeit oder ins Bett. Mehr Zeit geht auch, dann wird das Brot etwas säuerlicher (was sehr gut schmeckt). Weniger als 5 Stunden reichen aber nicht. Sauerteig ist deutlich langsamer als Hefe.
Diese Arbeitsweise klappt immer und braucht insgesamt höchstens 10 Minuten Arbeitszeit pro Backgang. Egal, welche Mengen man nimmt.
Einen Brotbackautomaten kann man für Sauerteig nicht gebrauchen.
Der Sauerteig wird allmählich in der eigenen Küche zu einem ganz eigenen Gewächs, weil er die dort vorhandenen Kulturen mit aufnimmt. Und zusammen mit Roggen macht er ein leicht nussig schmeckendes Brot, das an Nährstoffen und Vitaminen jedes gekaufte Brot weit übertrifft. Speziell dann, wenn man sich eine Mühle kauft und den Roggen kurz vor dem Backen frisch mahlt.
Eine noch warme Scheibe von diesem Brot mit etwas Butter und Salz ist für mich eine der grössten Delikatessen überhaupt.
