Zuallererst einmal: Es funktioniert jetzt alles wie gewünscht! 
@xentric: Deine Bedenken hatte ich auch und habe deshalb das Sytem auch nicht in diesem verkorksten Zustand beibehalten. Glücklicherweise habe ich ja meine alte Platte unverändert gelassen und konnte jederzeit problemlos von vorne anfangen.
So, und jetzt für alle die ein ähnliches Vorhaben wie ich planen, beschreibe ich hier mal mein Vorgehen:
1. Alte Platte raus, neue Platte rein (iFixit hat hier tolle bebilderte Anleitungen:
http://www.ifixit.com/Device/MacBook_Pro - Batterie habe ich übrigens drin gelassen und die Festplatten-Halterungen mit einer kleinen Zange geschraubt, weil Sonntag Vormittag war und ich doch nicht das notwendige Werkzeug hatte
)
2. Alte Platte via
USB-IDE/SATA-Adapter angeschlossen und den Mac gebootet (ALT-Taste beim Startton gedrückt halten und Macintosh HD auswählen).
3. Mit dem Festplatten-Dienstprogramm die neue Festplatte mit nur einer Partition "Macintosh HD" im Format "Mac OS Extended (Journaled)"
formatieren. Die Windows-Partition wird später durch BootCamp erstellt.
4. Mit Carbon Copy Cloner (vollfunktionstüchtige 30-Tage-Testversion)
wird die alte "Macintosh HD"-Partition auf die neue soeben formatierte Partition "Macintosh HD" geklont. (Option: "Objekte löschen, die sich nicht auf der Quelle befinden") Klickt man auf Klonen, so stellt CCC das Problem fest, dass man ja bestimmt eine bootbare Partition erstellen möchte und da die "Recovery HD" nicht fehlen sollte. In dem Warnfenster kann man links auch direkt das "Disk-Center" öffnen und eine auf Lion zugeschnittene "Recovery HD" erstellen. Danach kann man dann die "Macintosh HD" mit den eben genannten Optionen dann auch ohne weitere Warnung klonen. (340 GB haben bei mir übrigens 4:45 Stunden benötigt...)
5. Nach einem Neustart und dem Booten der neuen "Macintosh HD" (ALT-Taste beim Startton gedrückt halten und Macintosh HD auswählen) startet man dort den
"Boot Camp-Assistenten" und installiert Windows 7 mit der Windows 7 Installations CD in eine neu zu erstellende Partition. (Die dabei entstehende Sicherung/ Windows-Kopie habe ich einfach mal auf eine weitere externe Festplatte ausgelagert, brauchte die aber bislang nicht mehr)
6. Nach erfolgreicher Installation von Windows 7 lässt sich dieses booten (ALT-Taste beim Startton gedrückt halten und Bootcamp auswählen), natürlich noch in einer jungfräulichen Version.
7. Download der MiniTool Partition Wizard Bootable CD (Download ganz unten in zweiter Tabelle!) und brennen dieser auf CD. (Habe ich mit
BurnCDCC bewerkstelligt - nur 80 kB groß und kann genau das was wir wollen - das Win7-System wird danach ohnehin wieder plattgemacht...)
8. Von der "MiniTool Partition Wizard"-CD booten (ALT-Taste beim Startton gedrückt halten und CD ("Windows") auswählen).
9. Zunächst wählt man auf der neuen Platte die gerade neu erstellte Bootcamp/Windows-Partition aus und drückt oben auf
"Delete", um einen "unallocated" Bereich zu erhalten. Nun wählt man die alte Bootcamp/Windows-Partition auf der alten Platte aus und wählt oben
"Copy". Im sich öffnenden Dialogfenster kann man nun den "unallocated" Bereich wählen und im nächsten Schritt die Größe der alten Bootcamp/Windows-Partition an den leeren (größeren) Bereich der neuen Festplatte anpassen und mit "Finish" bestätigen. Damit das Programm die gewünschten Schritte auch ausführt, klickt man links oben auf "Apply" und lässt das Programm die Arbeit tun. (Das hat bei meinen 100 GB ca. 90 min gedauert).
Die alte Platte kann nun vom Rechner getrennt werden.
10. Bei einem Neustart und erneuten Gedrückthalten der ALT-Taste während des Starttons stellt man fest, dass sich nicht mehr von der Bootcamp/Windows-Partition booten lässt. Damit aber genau das funktioniert, legt man die
Windows 7 Installations-CD ein und bootet von dieser. Nachdem man die Sprache ausgewählt hat, (
NICHT die Installation starten!) lassen sich ganz unten die
"Computerreparaturoptionen" auswählen, wo man im folgenden Dialogfenster den ersten Punkt ("Verwenden Sie Wiederherstellungstools,...") auswählt. Im folgenden Fenster wählt man die
"Systemstartreparatur" und klickt dann eifrig auf weiter, bis das System neustartet und man nun bei erneutem Gedrückthalten der ALT-Taste während des Starttons feststellen darf, dass nun sowohl Windows als auch Mac OS startbar sind.
(Ggf. muss man die Systemstartreparatur auch mehrfach ausführen, bei mir liefs aber direkt nach dem erstan Mal.)
Und jetzt noch einmal VIELEN DANK an oneOeight für seine Tipps, aber auch einfach dafür, dass er sich hier meinem Problem angenommen hat und ich mich dann doch nicht ganz so hilflos gefühlt habe!
