Eine Möglichkeit habe ich gefunden:
1. In Parallels unter dem grauen Feld "Bearbeiten" eine eigene Auflösung hinzufügen, die geringer ist als deine Vollauflösung. Ich habe hier von 1600 bzw. 1440 auf 1280x800 geändert. Dann "Speichern" drücken und die VM starten.
2. In der VM (hier W2k) auf "Systemeinstellungen" gehen und dort ebenfalls diese oder eine geringere Auflösung einstellen.
3. Hintergrund der Sache ist, dass Parallels mit der Auflösung den "Monitor" bzw. Vollbildschirm der VM meint, d.h. bei Windows den ganzen blauen Bildschirm. Wenn dieser voll abgebildet werden soll, kommt aber von Parallels noch dessen Rand hinzu, d.h. oberer, unterer und seitlicher Rand mit den Parallels-Einstellungen. Folglich passt das gesamte Programm (bestehend aus Vollbildschirm VM und Parallels-Leisten) nicht ganz auf den Bildschirm.
Hui ist da kompliziert erklärt; aber leider meine bisher einzige Lösung.
Nunmehr ist mir aufgefallen, dass ich zwar jetzt an den unteren rechten Rand komme, dort aber keine Skalierungsmöglichkeit mehr besteht... Hmm(?!)